一、白酒 酒糟二次發(fā)酵 應(yīng)注意那些
酒糟二次發(fā)酵要注意：酒糟按10%的比例拌入谷糠，加入酒曲攪拌后再用釀酒設(shè)備燒。
糟燒白酒的釀造工序是，發(fā)酵-蒸餾-儲(chǔ)存-過濾-勾兌-灌裝。酒糟經(jīng)過一定時(shí)間的再次發(fā)酵后，用小型白酒蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾得到的白酒。
壓榨后的酒糟可二次發(fā)酵。因?yàn)闊o論用何種工具壓榨，榨后的酒糟里仍然含有酒精，不管是哪種發(fā)酵工藝，發(fā)酵也不完全徹底，因此用酒糟二次發(fā)酵，是很好的廢物利用。
擴(kuò)展資料
酒糟過去被酒廠當(dāng)作廢物，到處堆積?，F(xiàn)在可以進(jìn)行二次發(fā)酵。
以老酒的酒“糟”，拌入谷糠發(fā)酵，再用釀酒設(shè)備燒成的。燒即蒸餾，釀酒設(shè)備加熱后產(chǎn)生的蒸汽，將糟中的酒變成酒蒸汽并冷卻成糟燒。
將釀酒設(shè)備的鍋爐中加滿水，然后開始燒火。等水燒開后，就可以將發(fā)酵好的醅糟加入料桶中蒸餾，就可以得到美味的糟燒酒。
參考資料：百度百科-酒糟
二、面粉發(fā)酵不成功后怎么重新將面團(tuán)發(fā)酵？
一、發(fā)面方法：
1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可。
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一;面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢。
3、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
二、面粉發(fā)酵小技巧：
1、選對(duì)發(fā)酵劑。發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多，在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。
3、和面的水溫要掌握好。和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。
4、面粉和水的比例要適當(dāng)。面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。
5、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。
6、二次發(fā)酵。從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。
三、米酒二次發(fā)酵十幾天了米還沒沉下去怎么辦
二釀法做米酒米飯粒還飄在上層，說明酒精發(fā)酵還在進(jìn)行。不知米和發(fā)酵液的重量比是多少還有發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度要在23度以下，米和發(fā)酵液的比例1:3比較合適。米酒發(fā)酵溫度超過25度醋酸菌的生長(zhǎng)活躍米酒會(huì)變酸的。發(fā)酵液酒精濃度低也會(huì)變酸的。
四、紅酒二次發(fā)酵注意什么
二次發(fā)酵也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵，它與一次發(fā)酵（一次發(fā)酵叫酒精發(fā)酵）有本質(zhì)的區(qū)別。二次發(fā)酵就是要在較低的溫度下進(jìn)行，5-15度是理想的二次發(fā)酵的環(huán)境溫度。但是二次發(fā)酵對(duì)環(huán)境不僅僅是溫度要求，二次發(fā)酵要在無氧的環(huán)境中，最好是在專業(yè)的酒窖中進(jìn)行，因?yàn)槌藵穸?、溫度、無氧外，酒窖中的微生物種群的含量也對(duì)葡萄酒的二次發(fā)酵產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。
五、自釀葡萄酒二次發(fā)酵有白沫
正常的，發(fā)酵是把糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的過程，味道偏甜是發(fā)酵沒有完全，白沫是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳造成的，所以瓶蓋不能蓋嚴(yán)，否則容易爆瓶，正常發(fā)酵大約要一個(gè)月時(shí)間，如果需要增加酒精度，需要加入6-10分之一的糖。
六、醪糟在加水二次發(fā)酵后是澀的還行嗎
二釀法做米酒米飯粒還飄在上層，說明酒精發(fā)酵還在進(jìn)行。不知米和發(fā)酵液的重量比是多少還有發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度要在23度以下，米和發(fā)酵液的比例1:3比較合適。米酒發(fā)酵溫度超過25度醋酸菌的生長(zhǎng)活躍米酒會(huì)變酸的。發(fā)酵液酒精濃度低也會(huì)變酸的。
七、自釀葡萄酒在二次發(fā)酵過程中需要密封嗎？
編輯人：碧云天瀏覽次數(shù)：1492標(biāo)簽： 二次發(fā)酵 自釀葡萄酒 自釀葡萄酒在主發(fā)酵過程中是不需要密封的，因?yàn)槠咸阎谥靼l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，為了及時(shí)將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排出，建議不要將發(fā)酵罐全部密封，最好只用紗布將發(fā)酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發(fā)生爆炸。 不過，在葡萄汁完成主發(fā)酵過程之后，如果要繼續(xù)啟動(dòng)二次發(fā)酵過程，即蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵罐就需要密封。乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)條件非?？量?，一般家庭可能無法滿足這樣的條件。二次發(fā)酵時(shí)要注意一定要將容器裝滿，以便盡量排出容器內(nèi)的空氣，另外還需要采用帶有單通氣閥門的容器或者可以進(jìn)行水密封的容器。在乳酸發(fā)酵的過程中會(huì)有部分二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，而且第一階段的酒精發(fā)酵過程可能并沒有完全結(jié)束，仍然會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以在乳酸發(fā)酵的過程中，要求容器具有單通氣閥門，這樣可以及時(shí)將容器中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排除，防止爆炸，同時(shí)也可以防止空氣直接同葡萄酒接觸，防止葡萄酒被氧化。參考資料： 葡萄汁的發(fā)酵 葡萄酒的乳酸發(fā)酵 為答案的滿意度打分 答案滿意度：點(diǎn)擊查看其他網(wǎng)友對(duì)該問題的提問
八、自釀葡萄酒在二次發(fā)酵時(shí)混濁,正常嗎?
你的葡萄酒可能要出問題，正確的二次發(fā)酵應(yīng)該是隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，酒液會(huì)越來越清澈。
對(duì)于絕大多數(shù)自釀葡萄酒愛好者來說，二次發(fā)酵是個(gè)坎。由于這些人掌握的釀酒方法和使用的釀酒容器都不對(duì)，照葫蘆畫瓢，用一些代用的容器進(jìn)行二次發(fā)酵，其結(jié)果是，酒還沒有釀好，酒液就已經(jīng)變質(zhì)了。從你的描述中我能感覺到，你的葡萄酒就是這樣的情況。