一、求一篇關(guān)于啤酒發(fā)酵技術(shù)的文章
1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝
（1）主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國(guó)主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。
加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開(kāi)始。酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：
①用直接添加法添加酵母 在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。
②酵母添加量 添加量常按泥狀酵母對(duì)麥汁體積百分率計(jì)算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細(xì)胞濃度為800萬(wàn)～1200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。
③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。接種后15～20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開(kāi)始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。
④發(fā)酵第二階段 又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)25～30cm。由于麥汁中酒花樹(shù)脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。
⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。高泡期過(guò)后，酵母增殖停止、溫度開(kāi)始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。
（2）后發(fā)酵
后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。
①下酒 將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過(guò)多，為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水，在用CO2將無(wú)菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過(guò)多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。
②管理 下酒后，先開(kāi)口發(fā)酵，以防CO2過(guò)多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個(gè)月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無(wú)法控制室溫。
一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時(shí)間為60～90天，內(nèi)銷酒為35～40天。
貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長(zhǎng)期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無(wú)法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強(qiáng)度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。
二、微生物發(fā)酵
S·cerevisiae就是啤酒酵母，是最早就全基因測(cè)序的真核生物，對(duì)它的了解已十分清楚，也是一種生產(chǎn)上十分安全的菌種。另外找出的菌種也許發(fā)酵木糖很好，但也許又產(chǎn)生其他的有害的代謝產(chǎn)物，所以不能用于生產(chǎn)。如果找到這樣一個(gè)菌種，并分離到相關(guān)基因，把它轉(zhuǎn)到啤酒酵母細(xì)胞中，啤酒酵母就也具有這種代謝能力了。
三、啤酒酒糟應(yīng)該怎樣處理喂豬好
近幾年來(lái)，隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，啤酒的副產(chǎn)品啤酒糟越來(lái)越多。因地制宜地利用啤酒糟喂豬，不僅是解決豬飼料短缺矛盾、降低成本、提高養(yǎng)豬經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)好辦法，而且可使豬開(kāi)胃健脾、增加食欲、快速育肥。因此用啤酒糟喂豬值得推廣。但是，啤酒糟喂豬如果不適當(dāng)，也有可能引起豬中毒。所以，啤酒糟喂豬有“四不宜”。
一是不宜喂量過(guò)多。
用啤酒糟喂豬，應(yīng)適當(dāng)限制喂量。對(duì)育肥豬每天的喂量一般不宜超過(guò)日糧的20%，即控制在1.5～2千克之間。對(duì)仔豬應(yīng)根據(jù)體重，酌情減少。二是不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
用來(lái)喂豬的啤酒糟，應(yīng)以新鮮為好。如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般不宜再喂。為此，養(yǎng)豬戶在購(gòu)買啤酒糟時(shí)，應(yīng)根據(jù)豬的多少和啤酒糟的日喂量來(lái)確定每次購(gòu)買的數(shù)量，不要一次購(gòu)買太多，以保證經(jīng)常用鮮啤酒糟喂豬，而不喂陳啤酒糟。三是不宜露天貯存。
啤酒糟露天貯存，堆積過(guò)多過(guò)厚，日曬夜露，風(fēng)吹雨淋，很容易發(fā)生霉變。豬食霉變的啤酒糟，就有可能中毒，因此，當(dāng)啤酒糟數(shù)量過(guò)多、短時(shí)間內(nèi)喂不完時(shí)，應(yīng)浸水貯存在水池或水缸中，也可曬干、烘干后貯存，以防止霉變。四是不宜在發(fā)酵變酸后飼喂。
啤酒糟一旦發(fā)酵變酸，就會(huì)含有一定的毒素，豬食后會(huì)中毒。所以，發(fā)酵變酸后的啤酒糟，不可直接用來(lái)喂豬。須在其中加入適量的小蘇打粉，中和酸性物質(zhì)，降低毒性后再喂。
用啤酒糟喂豬，只要注意掌握“四不宜”，就不會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象。如因?yàn)榱窟^(guò)多或喂了發(fā)酸、霉變的陳啤酒糟等而出現(xiàn)中毒癥狀，就必須及時(shí)治療。其方法是：用1%小蘇打水和豆?jié){給中毒病豬飲服，并用1%小蘇打水灌腸，以增加體內(nèi)的堿儲(chǔ)備和保護(hù)胃腸黏膜。如中毒嚴(yán)重，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行輸液補(bǔ)堿，促進(jìn)病豬盡快恢復(fù)健康。
四、發(fā)酵工業(yè)經(jīng)歷了哪幾個(gè)階段？
發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展可分為四個(gè)階段：原始發(fā)展階段、傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)階段、現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)階段和生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)階段。你可以使用下101教育PPT來(lái)制作課件，軟件里面有很多課件相關(guān)的PPT背景圖片可以提供使用。能夠做出生動(dòng)有趣的PPT課件。
五、啤酒開(kāi)瓶后，瓶中被液化的二氧化碳為何會(huì)膨脹并汽化？這膨脹也是汽化的一個(gè)過(guò)程嗎？請(qǐng)見(jiàn)問(wèn)題補(bǔ)充。。。
樓主有誤解，啤酒中的CO2并非是液體狀態(tài)，而是溶解入啤酒中的，呈現(xiàn)的是氣液混合狀態(tài)，部分CO2與H2O形成氫離子和碳酸氫根離子（這是個(gè)可逆的反應(yīng)過(guò)程）。加蓋后的啤酒中是帶有一定壓力的，開(kāi)蓋后，啤酒瓶中的壓力驟然降低，溶解入啤酒中的CO2氣迅速釋放出來(lái)，物理化學(xué)中有氣液相的原理，簡(jiǎn)單的說(shuō)，氣體加壓后，體積縮小，但未到一定的壓力時(shí)，不會(huì)形成液態(tài)，故加蓋啤酒瓶中的CO2釋放并非是一個(gè)汽化過(guò)程，而僅僅是一個(gè)壓力高狀態(tài)到正常大氣壓狀態(tài)。
啤酒中填充CO2氣主要是提高啤酒的殺口感（入口后，在口腔內(nèi)壁有刺激感，讓人感覺(jué)更爽口），實(shí)際上，啤酒在發(fā)酵過(guò)程中已經(jīng)含有部分CO2氣了（發(fā)酵自然產(chǎn)生的），再填充的目的僅僅只是提高CO2的含量罷了。在啤酒行業(yè)中有句老話“沒(méi)有CO2氣的啤酒就是一杯苦水”。至于有人說(shuō)添加CO2氣是為了讓啤酒呈酸性狀態(tài)，那完全是不懂啤酒的常識(shí)。再舉一個(gè)例子，可口可樂(lè)和百事可樂(lè)在灌裝時(shí)，同樣都要填充CO2氣，道理有些類似。
