這個(gè)問(wèn)題很好，實(shí)際上人類直到1857年路易·巴斯德弄清楚是酵母產(chǎn)生酒精的原理之前，根本不知道他們的酒里到底有些什么在“施法”。相應(yīng)的，由于沒(méi)有明確使用某種酵母菌釀酒，不少早期啤酒的確很容易變酸甚至引入很多其他風(fēng)味，最典型的就是北法/比利時(shí)廣泛存在的蘭比克和賽松家族等。

后巴斯德時(shí)代的我們，當(dāng)然要弄清楚啤酒為什么而酸，它們背后的魔法師到底是誰(shuí)？在酸啤釀造中，其中最重要的就是酸啤四劍客（改自啤博士成員 大腸桿君）。相應(yīng)風(fēng)格的啤酒都是由這些菌種主導(dǎo)的，為追求某種風(fēng)味必須嚴(yán)格注意菌種使用，避免染雜菌，

1.乳酸菌(Lactobacillus)

它最常見(jiàn)的場(chǎng)景是制作酸奶，吃糖產(chǎn)乳酸。這種菌代謝質(zhì)量很高，消化干凈，味道純粹，很少其他代謝產(chǎn)物。因而非常適合給口味清淡的啤酒添加那么一縷獨(dú)特純粹的酸味，也有很大通過(guò)其他增味元素額外擴(kuò)展味覺(jué)的空間。最典型的應(yīng)用案例就是德式柏林小麥（額外加果汁）和古斯酸?。~外加鹽）等，還有愈發(fā)流行的“酸”化IPA。

2. 醋酸菌 (Acetobacter)

中國(guó)人對(duì)醋酸菌一點(diǎn)都不陌生，畢竟名字里的“醋”已經(jīng)出賣了它，山西人和江蘇人恐怕更有體會(huì)。但恐怕你無(wú)法容忍啤酒+醋的詭異，這也意味著對(duì)于絕大多數(shù)酒而言醋酸菌都是噩夢(mèng)。只有法蘭德斯艾爾除外，一瓶女伯爵，一瓶羅登巴赫，都是普通酒友初次嘗試恨不得倒掉的啤酒。但一般情況下，能堅(jiān)持喝兩瓶的人，就會(huì)成功種草上癮了。

3.酒香酵母 (Brettanomyces)

這是蘭比克和部分賽松之所以詭異卻極度受追捧的重要原因，也是很多昂貴酸世濤和美式酸艾等追求的“Brett”。這個(gè)家族很大，從溫和的水果味，到上述啤酒中常需要的草垛味、馬廄/馬毯味、谷倉(cāng)味，都是Brett！

4.小球菌(Pediococcus)

越?。ㄟ@里的“小”只是名字游戲）的東西性格往往越發(fā)剛猛，小球菌就是典型。因?yàn)樗娘L(fēng)格非常復(fù)雜多樣、但大都可以被形容為“尖酸”的味道。因而，絕大部分酒類根本無(wú)法駕馭，基本只有在蘭比克中能一睹芳容，那種酸會(huì)提醒你用tart來(lái)形容，而不是sour！

因此，合格的酸啤必須要求可控的使用上述某種主導(dǎo)菌種。

那么問(wèn)題來(lái)了，如果不小心自釀啤酒變酸了，和上述刻意釀造的酸啤酒會(huì)有什么區(qū)別？

1.一個(gè)典型特點(diǎn)就是極容易引入風(fēng)味突出的醋酸菌，比其他任何一種都要容易，尤其是在初期氧氣充分環(huán)境下醋酸菌極容易增長(zhǎng)。酒的顏色也會(huì)因此變得深一些，還帶有一些氧化和老化的味道，這也是本人的多次喝酒友失敗自釀酒款體驗(yàn)。但實(shí)際上，即便是上述酸啤中，除了法蘭德斯艾爾之外，其他的酸啤中都是不應(yīng)該出現(xiàn)醋酸味的。而如果想做法蘭德斯艾爾，顯然是一門很高學(xué)問(wèn)的技術(shù)，能做好的人極少。因此如果自釀啤酒中出現(xiàn)明顯醋酸味，顯然就是染菌了，這是最常見(jiàn)的問(wèn)題。

此外，一般在品酒時(shí)都會(huì)告知酒款基本風(fēng)格，相應(yīng)的，評(píng)委也在喝酒時(shí)按圖索驥尋找該酒款應(yīng)有的風(fēng)味，比如上述四大家族酸菌的痕跡。如果明顯不符，例如乳酸和Brett是兩碼事，即便你解釋了這是酸啤，也會(huì)懷疑是染了雜菌。

2.一款染菌的啤酒也不會(huì)僅變酸，也會(huì)有其他雜菌產(chǎn)生的二級(jí)代謝產(chǎn)物，還會(huì)有野酵母菌株、大腸桿菌、革蘭氏陽(yáng)性/陰性乳桿菌/球菌、各類厭氧菌等存在，甚至可能致病了。典型表現(xiàn)如酒體會(huì)渾濁、底部過(guò)多沉淀、過(guò)重酵母自溶味道、蛋白質(zhì)臭味、頂部詭異漂浮物、腐敗臭味，這在啤酒大賽中并不少見(jiàn)，也是啤酒評(píng)委們極力呼吁賽事組織方給買人身保險(xiǎn)的重要原因（ +苦笑）。我在數(shù)個(gè)國(guó)內(nèi)頂級(jí)精釀啤酒評(píng)委群里，大家分享過(guò)無(wú)數(shù)這種體驗(yàn)和各種奇葩酒款，那是隔著屏幕都能嘗出來(lái)的惡心。。。遠(yuǎn)不是酸本身。啤酒評(píng)委，不是那么好當(dāng)?shù)摹?/p>

綜上，不小心釀酸的啤酒大概率會(huì)同時(shí)呈現(xiàn)醋酸和雜菌污染痕跡，很難入口，還是挺明顯的。但一般情況下，只要注意好衛(wèi)生，自釀啤酒還是沒(méi)啥安全問(wèn)題的。畢竟它經(jīng)過(guò)了煮沸過(guò)程，酵母菌往往經(jīng)過(guò)活化后菌群密度占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)，啤酒花異構(gòu)阿爾法酸會(huì)有保質(zhì)效果，發(fā)酵度數(shù)偏低不會(huì)有太多雜醇/高級(jí)醇，總體上比自釀葡萄酒和白酒安全太多了，不必?fù)?dān)心太多。。。

最后，歡迎大家嘗試下性價(jià)比極高的法蘭德斯艾爾，少有的醋酸主打類酸啤，勃艮第女伯爵，價(jià)格公道、極其好的酸啤代表作。一定要堅(jiān)持忍住酸味先喝兩瓶，不要第一口就吐了。按照我的經(jīng)驗(yàn)，普通酒友第一次喝覺(jué)得極難喝，但堅(jiān)持過(guò)兩瓶后就會(huì)上癮，這是真·酸爽！

搭配餃子，那是墜好滴！