單邊發(fā)酵：糖化時只糖化，發(fā)酵時只發(fā)酵（啤酒和葡萄酒發(fā)酵 ）. 雙邊發(fā)酵： 糖化和發(fā)酵卻是同時進(jìn)行的 (黃酒）液態(tài)發(fā)酵，在開始發(fā)酵前都有一個步驟―糖化，就是制作含糖的溶液作為酵母菌產(chǎn)酒的原料。這個過程很明確地分為糖化、發(fā)酵兩個階段，糖化時只糖化，發(fā)酵時只發(fā)酵，因此叫做“單邊發(fā)酵”。單邊發(fā)酵的特點(diǎn)是過程明確，發(fā)酵時間短，產(chǎn)酒率高，香味少。因此很多采用單邊發(fā)酵法釀的酒，后期都需要額外的增香工序，比如桶陳 固態(tài)發(fā)酵里，糖化和發(fā)酵卻是同時進(jìn)行的，又被稱作“雙邊發(fā)酵”―邊糖化、邊發(fā)酵。雙邊發(fā)酵的效率比較低，是一個很緩慢的變化過程，過程復(fù)雜，發(fā)酵時間長，產(chǎn)酒率低，但是復(fù)雜緩慢的過程帶來的是豐富的香味。 不同于啤酒和葡萄酒的單邊發(fā)酵； 白酒發(fā)酵是多菌種發(fā)酵，里面含有糖化菌和發(fā)酵菌，白酒，黃酒都是這樣，雙邊發(fā)酵。啤酒發(fā)酵是單一菌種發(fā)酵，只有發(fā)酵菌而沒有糖化菌。若沒有糖化過程，貌似不能發(fā)酵 黃酒和啤酒的糖化發(fā)酵過程是不一樣的，他們所使用的原材料，和制作的手法，發(fā)酵的時間長度都是有所不同的，所以平時制作的時候一定要注意。