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傳統(tǒng)啤酒主發(fā)酵過程如何?

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??主發(fā)酵前期酵吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質, 利用糖類發(fā)酵釋放自由能(A度P)合成酵母細胞。此階段糖降較緩慢,而氨基氮下降迅速,由于有機酸產(chǎn)生和麥汁緩沖物質(磷酸鹽和氨基酸)減少,麥 汁pH下降迅速。酵母達到最高密度時,糖降最快, 每天外觀濃度降可達1。
?? 5?2。 0(度) VDK峰值出現(xiàn) 在最高酵母密度后12?24小時。此階段大量釋放發(fā) 酵廢熱,必須冷卻保持最高發(fā)酵溫度。當深發(fā)酵度達到酵母凝聚點時(一般深發(fā)酵度在 35%?45%),酵母開始凝聚,發(fā)酵液中懸浮酵母細 胞數(shù)開始下降,發(fā)酵搪降速率也隨之降低,為了促進凝聚和保存凝聚酵母的活性,發(fā)酵后期逐步降低溫度,使發(fā)酵溫度逐步趨近于后酵溫度。
??當主發(fā)酵后期每日糖降少于0。3度時,發(fā)酵緩 慢,泡沫消失,逐步形成泡蓋,泡蓋是由CO2帶至發(fā) 酵液表面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白質接觸空氣氧化、聚合而形成。在主酵結束前,小心撈去泡蓋,即 可下酒至后酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。完成主酵下酒的工藝條件是根據(jù)酵母發(fā)酵能力 和后酵時間而有變化。
??對12度淺色啤酒,一般外觀 濃度為3。6~4。0度,溫度為4。2?5。5度。

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