一、酵母怎么發(fā)酵的

酵母菌發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下，進(jìn)行有氧呼吸，將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，釋放大量能量。在無氧的條件下，進(jìn)行無氧呼吸（酒精發(fā)酵），將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和酒精，釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無氧呼吸（酒精發(fā)酵）產(chǎn)能多，因此酵母菌利用等量能源物質(zhì)，在有氧環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖得到的菌體數(shù)目明顯比缺氧時(shí)高得多。而酒精發(fā)酵則需要在缺氧的環(huán)境下才能進(jìn)行。因此利用酵母菌制造啤酒時(shí)必須先向發(fā)酵罐中通入空氣，使酵母菌快速繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后，再密封，讓其進(jìn)行發(fā)酵，以獲得較多的酒精。

二、酵母是怎么發(fā)酵的？

酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營(yíng)養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。

酵母在面包制作中的功能

1）、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松；

2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力；

3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道；

4）、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

希望對(duì)你有幫助

三、啤酒中甲醛產(chǎn)生的原因或來源？

啤酒中的甲醛主要來自兩個(gè)途徑，一是過去傳統(tǒng)工藝中在生產(chǎn)過程中添加的甲醛，主要用作穩(wěn)定劑，第二個(gè)來源是啤酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，由于啤酒要經(jīng)過微生物發(fā)酵，只要新陳代謝就有甲醛產(chǎn)生，因此即便不額外添加甲醛，啤酒生產(chǎn)過程中本身也會(huì)有甲醛殘留的可能。

四、影響啤酒品質(zhì)的因素有哪些

從原料到工藝到儲(chǔ)存，每個(gè)環(huán)節(jié)都可以影響品質(zhì)。無論是從制作到流通，到最后飲用都會(huì)影響。

大體歸納一下：

1. 啤酒品的原料：酒質(zhì)和原料有不可分割的關(guān)系，通常用的材料 包括

小麥，大麥，大米，玉米，啤酒花，酵母和釀造用水等

2.啤酒的生產(chǎn)工藝：啤酒的生產(chǎn)通過 過濾煮沸冷卻發(fā)酵貯存 等多道復(fù)雜工序 生產(chǎn)。

這也是市面上的啤酒的風(fēng)味 差別的最主要原因所在。

3.流通過程和使用過程：如果說原產(chǎn)地環(huán)境、氣候等自然因素對(duì)啤酒有影響的話，

啤酒從制作采集 到 流通到市場(chǎng)后的貯存 就更顯得尤為重要，流通過程越少越能保證啤酒的質(zhì)量，而且在飲用啤酒時(shí)，啤酒會(huì)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，會(huì)從而影響口感，甚至?xí)霈F(xiàn)沉淀，所以應(yīng)在最快時(shí)間內(nèi)喝完，外界環(huán)境因素不可忽視，啤酒的保存溫度也會(huì)對(duì)其品質(zhì)造成影響。