一、啤酒都有哪些常識(shí)?。?/h2>

啤酒熱量每升為400千卡，其中一半來自酒精，一半來自糖分。一升啤酒熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯或45克植物油。因此，啤酒被稱為“液體面包“，每升啤酒含蛋白質(zhì)40克，有17種氨基酸，總量2.03克/升。啤酒內(nèi)含鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鉻、鋅、硒等無機(jī)鹽，并含有維生素B1、維生素B2、維生素B6、尼克酸、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12等。但維生素B1和泛酸的比例是很低的，如果大量飲用啤酒，不吃其它富含維生素B族的食物，如肝、牛肉、雞肉、黃豆、豆制品、花生等，會(huì)加重維生素B1和泛酸的缺乏。

啤酒中維生素B2是很豐富的，每升含有0.3毫克~1.3毫克。維生素B2除能防治口唇發(fā)炎外，還有增進(jìn)眼睛明亮及促進(jìn)乳汁分泌的作用。葉酸有促進(jìn)紅細(xì)胞生成和抗貧血的作用。啤酒中的硒可增加血中的抗體含量，鋅能增進(jìn)食欲，鉻能促進(jìn)體內(nèi)碳水化合物的利用。

啤酒雖然只有4°左右，但啤酒屬酒精性飲料，不可飲用過量。因?yàn)槠【圃谌梭w內(nèi)代謝較快，易使人發(fā)胖。有人經(jīng)常大量飲啤酒，腹部變大，俗稱“啤酒肚”。過量飲啤酒還會(huì)破壞細(xì)胞功能，發(fā)生乙醇中毒。喝大量啤酒常使體內(nèi)丟失水分，因酒精能加重尿液在礙排出，鈉也隨尿排出，應(yīng)攝取堿的食物，以補(bǔ)充鈉的攝入。根據(jù)美國(guó)研究報(bào)告，喜歡飲酒的男士每月乙醇的最大隨量為30克，女士為20克，最好在餐桌上飲用，每餐飲量不超過500毫升，長(zhǎng)期大量飲酒，會(huì)使胃腸粘膜受損傷。

啤酒的質(zhì)量主要是看色澤、口味香氣和泡沫的持久性。

色澤是啤酒質(zhì)量最重要的一項(xiàng)指標(biāo)。一般啤酒分淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒三類，要求清徹透明，無懸浮物。我國(guó)生產(chǎn)最多的是淡色啤酒，淡色啤酒又分黃色、金黃色和棕黃色三種。

啤酒的色澤不同，香氣和口味也不相同。淡色啤酒酒香香味突出，口味清爽。濃色啤酒和黑色啤酒麥芽香氣突出，口味醇厚。

泡沫是檢驗(yàn)啤酒質(zhì)量很重要的標(biāo)準(zhǔn)。泡沫有三種性能，一是起泡性，二是持久性，三是附著性。起泡性是指倒在杯中時(shí)，應(yīng)有1/3~1/2的泡沫浮在上面，泡沫應(yīng)細(xì)膩，狀如奶油。持久性是指停留時(shí)間長(zhǎng)。附著性是指掛杯情況，殘留愈多附著力越強(qiáng)。

二、為什么啤酒釀造既是科學(xué)又是藝術(shù)

啤酒釀造brewing 啤酒和貯陳碑酒都是由大麥芽水解物發(fā)醉制得的。大麥芽水浸物} }.3含有蛇麻(Hamulus tuaulus)千《雌)花(啤酒花)的香精油和樹脂。 麥芽制造工藝(malting proccss);水浸大麥，使其發(fā)芽。其間，淀粉和某些谷物蛋白質(zhì)被內(nèi)源淀粉酶和蛋白酶所分解。加熱至約8Q'CC即烘烙}kiining)」以書止發(fā)芽，降低但不消除酶活力。}r}后，通過碾磨脫殼，制成麥芽粉。釀造工藝(brewing process)是從搪化開始的，放在塘化罐內(nèi)的麥芽粉，與水混含，在940C-G50C下，維持1一2小時(shí)。淀粉水解成葡萄塘、麥芽糖和糊精，蛋白質(zhì)水解成氨墓酸和多膚〔糊精和多膚可產(chǎn)生啤酒的優(yōu)良的泡沫}hcad)]e}j}得的液體〔麥芽汁(wart) ]與廢演分離并與啤酒花一起煮沸。然后，把麥芽汁注入發(fā)}r中，接入酵母 )菌株。在上面發(fā)酵(tap-fermentation)中，用釀酒酵母的上面發(fā)酵菌株。在I 5-}D'C下發(fā)酵麥芽汁.酵母浮在液體表}1，定期除去過量的酵母，發(fā)酵作用在一星期內(nèi)完成。在底層發(fā)酵(hottam-fcrtnentatia川中。用卡爾酵母(}.eu山6ergcnsis)或釀酒酵母的底層發(fā)酵菌株，在更低的溫度下發(fā)酵更長(zhǎng)的時(shí)間，此期間，酵母趨于沉降。 發(fā)酵過程是放熱的。發(fā)酵罐必須定期冷卻。葡萄糖經(jīng)EMP途經(jīng)}Embden-Meyerhof parnas path-ways產(chǎn)生}}}p二氧化碳，在裝姚或裝瓶前*};}9}過濾和巴氏滅茵 e

因?yàn)閾诫s了微生物學(xué)，所以它是科學(xué)，而欣賞它，它就是藝術(shù)。

三、關(guān)于啤酒品評(píng)方面的知識(shí)

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過麥芽用量的50%。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。

　　l、根據(jù)啤酒色澤劃分

　　(l）淡色啤酒(Pale Beers)

　　淡色啤酒是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種，按色薄澤的深淺，淡色啤酒又可分為以下三種。

　　①淡黃色啤酒

　　此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料，糖化周期短，因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型，酒花香味濃郁。

　?、诮瘘S色啤酒

　　此種啤酒所采用的麥芽，溶解度較淡黃色啤酒略高，因此色澤呈金黃色，其產(chǎn)品商標(biāo)上通常標(biāo)注Gold一詞，以便消費(fèi)者辨認(rèn)?？谖洞己?，酒花香味突出。

　?、圩攸S色啤酒

　　此類酒采用溶解度高的麥芽，烘烙麥芽溫度較高，因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實(shí)際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。

　　(2）濃色啤酒（Brown Beer)

　　(3）黑?。╯tout Beer)

　　2．根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分

　　(1)鮮啤酒(Draught Beer)

　　(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)

　　3．根據(jù)原麥汁濃度劃分

　　(1)低濃度啤酒(Small Beer)

　　(2)中濃度啤酒(light Beer)

　　(3)高濃度啤酒(Strong Beer)

　　4．根據(jù)發(fā)酵性質(zhì)劃分

　　(1）頂部發(fā)酵（Top Fermentating）。使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 16-24 °C，在裝瓶后啤酒會(huì)在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)發(fā)酵。這類啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各種不同的愛爾啤酒（Ale）。

　　(2）底部發(fā)酵（Bottom fermenting）。顧名思義，該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低，味道偏酸。這類啤酒的代表就是國(guó)內(nèi)常喝的窖藏啤酒（Larger）。