饅頭在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生出二氧化碳，使面里產(chǎn)生許多小細(xì)泡。蒸饅頭時(shí)，二氧化碳受熱膨脹，把小細(xì)泡撐得更大，所以面團(tuán)蓬松富有彈性。

饅頭是一種人們常吃的食物，饅頭是一種發(fā)酵型食品，發(fā)酵之后會(huì)變的很大，可以填飽肚子，很多人都喜歡吃饅頭，那么為什么饅頭可以發(fā)酵然后變大呢？其中的原理是什么？

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。

2．酵母作用?

酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過(guò)多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過(guò)度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用?

水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在5％以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6％會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。?

發(fā)酵溫度為何會(huì)影響啤酒發(fā)酵？

??啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指旺盛發(fā)酵 階段的最高溫度。啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵。上面啤酒發(fā)酵溫 度為18°C?22°C,下面發(fā)酵溫度為7°C?151。采用低溫發(fā)酵的 原因是：低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染，同時(shí)酵母增殖 慢，最高酵母細(xì)胞濃度低，發(fā)酵過(guò)程中形成的雙乙酰、高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH下降緩慢，酒花香氣和苦味 物質(zhì)損失少，釀制出的啤酒風(fēng)味好，此外酵母自溶少，使用代數(shù) 多。

??下面發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵階段的不同，可把發(fā)酵溫度分為起始溫 度、最高溫度、還原雙乙酰溫度和貯酒溫度。一般下面發(fā)酵中根 據(jù)發(fā)酵溫度高低分成3類：低溫發(fā)酵（接種溫度6°C?7。 5°C，發(fā) 酵溫度7°C?9°C)、中溫發(fā)酵（接種溫度8℃：?9°C,發(fā)酵溫度 10°C?12°C)、高溫發(fā)酵（接種溫度9°C?10°C，發(fā)酵溫度13°C? 15°C)。

??在生產(chǎn)淡爽性啤酒中，采用較高發(fā)酵溫度（10C?12°C) 效果較好。而雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度。一般啤酒副 產(chǎn)物的形成主要在酵母增殖階段，為保證啤酒純正口味的需要， 滿罐溫度和發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，發(fā)酵最高溫度最好在12°C以下。