一、牛肉面做發(fā)?
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、及辣子油
正宗的蘭州牛肉面應(yīng)該是什么樣的呢？那就是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。
清是湯清。湯是牛肉面最講究的東西，一個牛肉面館一天只熬一鍋湯，什么時候一鍋湯賣完了，面館就打烊。湯是要夜里熬的，因為從前蘭州人只把牛肉面當早餐吃，面館必須要趕在早上第一個起早的顧客到來之前，將半天要用的湯備足，賣到中午基本上就可以關(guān)門休息了。當然現(xiàn)在大部分的牛肉面館都不再只做半天的生意了，這也許也是一種改革吧。牛肉面的湯一定是用新鮮牛肉和牛骨熬出來的肉湯，大塊的牛肉、牛骨洗凈，放入一個特大的鍋里，一定要用涼水，大火先把鍋燒開，細細地撇去所有的浮沫，待到不再有浮沫溢出時，把二十幾種調(diào)料分裝在幾個布包里，投入鍋中，文火慢慢地熬數(shù)小時。最后熬出來的湯，清沏透亮，濃香撲鼻。湯微微帶些醬色，但絕對不是放了醬油的，而是肉熬出來的自然的顏色。調(diào)料具體都用些什么我也不是很清楚，但我知道有一味是絕對不用的，那就是八角，牛肉忌這東西。
白是蘿卜片白。將青脆水靈的大白蘿卜縱向一剖四瓣，再切成片，在開水中煮至異味散盡，撈出瀝干備用。
紅是辣椒紅。牛肉面用的油潑辣子也是很講究的。辣椒面最好是用我們省甘谷出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)辣椒，油要用上好的菜籽油，不能用現(xiàn)在的色拉油，不然沒香味。先把辣椒面放入一個大盆中，油上鍋燒到開，徹底去掉生油味，然后在油中投入些花椒、干姜片之類的調(diào)料，炸出香味后撈出不用，油從火上取下，晾至稍涼，用一個大勺不斷地將油潑入盆中，邊潑邊攪拌，油溫過高或攪拌不好都會把辣椒炸焦，影響口味。
綠是香菜、蒜苗綠。香菜、蒜苗是牛肉面很重要的配料，摘好，洗凈，將水控干，切末備用。
牛肉面歸根結(jié)底還是一碗面，這最后才說到面，黃就是面黃。明明是小麥磨出來的面粉，應(yīng)該是白的，怎么成黃的了呢？原來蘭州牛肉面的面里面加了一種很特別的配料，那就是篷灰，一般都簡稱為灰。燒篷灰也是一門技術(shù)活，在過去有專門燒篷灰的匠人，燒好后不光是賣給牛肉面館，老百姓用它代替食用堿面搟面蒸饃烙餅，味道確實比堿面做出來的好。在我們省西部的河西走廊，生長著一種野生的沙生植物叫篷草，夏天茂盛的綠色篷草，到了秋天就成了遍地的枯黃。燒灰人這時就來了，他們找一塊空的沙地，挖一個很大的坑，然后鏟來很多很多干枯的篷草，點燃后扔到坑里，坑里的草越燒越少，就不斷地往里添，直到所有的草都差不多燒成灰時，就用周圍的沙子把坑里的灰埋掉，待其自然冷卻后，再挖開沙子，里面的灰就結(jié)成了很硬的黑灰色硬塊。用的時候是把這些硬塊細細地砸成粉末，用水沖開攪勻然后沉淀，最后用上面澄清的水和面就行了。用篷灰水和出的面柔韌筋道，只有這樣的面才能在拉面師傅手里拉出各種花樣來。圓的有毛細、細、三細、二細等，扁的有大寬、寬、簿寬、韭葉等，還有什么三棱、四棱的，我都沒搞清楚究竟有多少種。
傳統(tǒng)的蘭州牛肉面館，廚房里兩口大鍋，一個面鍋，一個湯鍋。事先用開水抄好的蘿卜片放入湯鍋中煮著，肉湯的味道浸入到蘿卜片中，入口綿軟爽滑，真是既營養(yǎng)又美味。湯鍋邊上放著一盆肉丁、一盆油潑辣子、一盆香菜末、一盆蒜苗末。兩個師傅，一個拉面的，一個盛面的。廚房和前廳之間有一小窗口，食客進到店里，先付錢開票，然后自己到窗口去端面。每個人根據(jù)自己喜好的口味的不同，告訴師傅面要拉成什么樣，辣子、香菜、蒜苗的量要多少，兩、三分鐘之后，一大海碗熱氣騰騰的牛肉面就端在了手里。
現(xiàn)在的人們吃得比較文明了，都是坐在店里把面放在桌子上吃。以前最過癮的吃法是，不用桌子、凳子，端起一碗面就走到店外，在門口臺階上一蹲，吃完隨手把碗往地上一放，揚長而去。
一年四季，蘭州人離不開牛肉面，一碗又辣又燙的香噴噴的牛肉面，吃出一頭一身的汗，蘭州人的感覺那叫一個“舒(讀夫音)坦！”
二、怎么勸酒，敬酒啊誰教教我?。?！急！！
其實喝酒也是要憑感覺的，只要你能喝，而且你自己越喝越有感覺，那敬別人酒就很容易了，而且自己喝的也開心！一般會喝酒的人自己旁邊都會有一瓶酒，自己被子里的酒喝完了就自己再給倒?jié)M，你要是時刻保持自己酒杯里的酒是滿的，看誰的酒杯里沒酒了，就要馬上給他倒，至于敬酒，一般是和自己身邊的人喝的多，因為機會比較多，離自己比較遠的人就要趁給他倒酒的時機敬了，還有就是要時刻注意每個人說什么，把握時機，他說到高潮的時候自己情不自禁的也想喝，你這個時候敬他就恰到好處了！這是我自己的一點經(jīng)驗不知道適合不適合你，你慢慢的練練就會形成自己喝酒的風格了！
三、蘭州涼拌面的做法？可以用超市的面條做嗎？
雞絲涼拌面
原料：
細面條(細掛面、切面均可)100克、熟雞絲25克、豆芽、黃瓜、蔥、蒜、醋、醬油、芝麻醬、香油、味精各少許。
做法：
提前制作醬汁：醬油+鹽+白糖+花椒粉+醋 熬3分鐘即可，待涼。
1、面條下入開水鍋中煮熟，撈出，攤在大盤里晾涼，上香油，用筷子挑拌均勻，裝入碗中。豆芽放入開水鍋中燙到八分熟，撈出，用涼開水沖一下，瀝于水分，放到面條上面。
2、將雞肉絲撒在豆芽上面。
3、蒜搗成蒜泥，蔥切成末，芝麻醬用水打開。
4、最后一起把芝麻醬、蒜泥、調(diào)好的醬汁，麻辣醬等調(diào)料一起倒入面條碗，咸淡要合適。用筷子拌勻即可食用。
