??首先回顧一下19世紀(jì)啤酒釀造發(fā)生的一些重大變化。我們都知道，只有通過(guò)發(fā)酵，啤酒的外觀、泡沫、氣味和口味才顯示出來(lái)，而這些啤酒的特性是由酵母菌株和采用的發(fā)酵工藝形式來(lái)決定的。在丹麥科學(xué)家漢森尚未揭示不同的酵母菌在啤酒釀造中的真正作用之前（1883年），人們幾乎不可能對(duì)啤酒發(fā)酵作系統(tǒng)的研究。
??當(dāng)時(shí)的釀酒師從感性上知道某一類型的發(fā)酵材料（當(dāng)時(shí)人們對(duì)酵母的稱呼）只能釀制出某種風(fēng)格的啤酒。直到1775年，釀酒師才把上面酵母和下面酵母區(qū)分開(kāi)來(lái)。Scharl在1812年第一次敘述了在巴伐利亞啤酒釀造中下面發(fā)酵的情況。當(dāng)時(shí)由于缺乏對(duì)酵母的認(rèn)識(shí)，這種發(fā)酵劑（即下面酵母）被敘述為“啤酒原料”，然而真實(shí)的情況是，這種“啤酒原料”是由各種酵母和其他微生物構(gòu)成的。
??He_ann(1805)闡述了這種工藝特征，指出，一家啤酒廠在10次發(fā)酵中能7次釀造出品質(zhì)良好的啤酒，就可以說(shuō)是一種非凡的、值得稱道的奇跡了。可見(jiàn)當(dāng)時(shí)對(duì)發(fā)酵機(jī)理還沒(méi)有比較透徹的認(rèn)識(shí)。雖然1842年釀酒師已經(jīng)懂得用下面酵母進(jìn)行冷發(fā)酵的方法，但真正成熟的冷發(fā)酵工藝卻是漢森于1883年在丹麥哥本哈根的Alt—Carlsberg啤酒廠開(kāi)創(chuàng)的。
??在該工藝中，使用了由單細(xì)胞繁殖的由單一酵母細(xì)胞組成的一種下面酵母。這是一項(xiàng)偉大的成功，這株酵母被命名為“嘉士伯下面酵母1號(hào)”，自此以后就有可能采用一個(gè)可以保證發(fā)酵產(chǎn)物——啤酒質(zhì)量的安全發(fā)酵系統(tǒng)了。慕尼黑Spatenbrau啤酒廠在1884年5月11日開(kāi)始采用嘉士伯純粹培養(yǎng)下面酵母釀造啤酒。
??不久，歐洲的啤酒廠商也逐步推廣了漢森創(chuàng)造的冷發(fā)酵工藝，并推廣至世界。在19世紀(jì)末、20世紀(jì)初,全球的啤酒業(yè)才真正進(jìn)入了科學(xué)的現(xiàn)代化的釀造階段?，F(xiàn)代啤酒釀造也是從麥芽的制備開(kāi)始的。原料大麥進(jìn)廠后，經(jīng)過(guò)初選、精選、分級(jí)，除去雜物和干癟的麥粒。顆粒飽滿、色澤金黃的大麥，在浸麥槽內(nèi)用水浸泡。
??兩三天后，體積膨脹了1。5倍的大麥被輸送到發(fā)芽箱內(nèi)，在一定的溫度和濕度條件下使其發(fā)芽。發(fā)芽的目的是使麥粒生成大量的各種酶，并使大麥中一部分非活化酶得到活化和增長(zhǎng)。6-7天后，又將綠麥芽輸送到干燥爐烘干。烘干后的發(fā)芽大麥通過(guò)除根機(jī)除掉麥根,即為成品麥芽。
??成品麥芽經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存貯（啤酒術(shù)語(yǔ)叫做蘇醒期），就可以運(yùn)送到釀造車間釀酒了。將成品麥芽經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后便可直接投入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化（糖化鍋內(nèi)預(yù)先盛有一定溫度的定量釀造用水)。糖化的主要目的，是利用麥芽中的酶的作用，使淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。為了提高麥汁的收得率，調(diào)節(jié)麥汁組成，改善啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性，在麥芽糖化的同時(shí)，糊化鍋內(nèi)也注入一定溫度的定量釀造用水；然后把符合配方劑量的粉狀谷物（如大米、玉米、小麥等）投入糊化鍋內(nèi)，加熱煮沸使之糊化。
??把糊化后的谷物漿料通過(guò)管道泵入糖化鍋，與麥芽漿混合進(jìn)行糖化。糖化的方法及溫度決定啤酒的類型。多數(shù)啤酒是用二次糖化法生產(chǎn)出來(lái)的。先將38°C的水倒入，1-2小時(shí)后糖化醪（即糖化后的糊狀液體）的溫度應(yīng)升到65。5°C,最后升到75。5°C。糖化醪泵入過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾。
??麥汁透過(guò)麥糟層和濾板，通過(guò)麥汁受器（或稱麥汁接收器）匯集流入煮沸鍋內(nèi)，加熱煮沸1-2小時(shí)，在煮沸過(guò)程中投入一定量的啤酒花。煮沸的目的是：破壞各種酶素，蒸發(fā)多余的水分，使之達(dá)到規(guī)定的濃度并對(duì)麥芽汁殺菌，浸出酒花中的苦味物質(zhì)和芳香物質(zhì)。煮沸后，將麥汁泵入旋流沉淀槽，使熱麥汁中的啤酒花、蛋白質(zhì)等固形物沉淀分離。
??從旋流沉淀槽流出的熱麥汁，經(jīng)薄板冷卻器急劇冷卻后注入發(fā)酵池（或發(fā)酵桶）。此時(shí)可對(duì)麥芽汁進(jìn)行充氧，往發(fā)酵池中添加健壯活潑的酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵的過(guò)程是酵母中的酶使麥汁中的可發(fā)酵性糖分解為乙醇（酒精）和二氧化碳的過(guò)程。在發(fā)酵過(guò)程中，要采取嚴(yán)格的措施，保證發(fā)酵容器及發(fā)酵物不受雜菌污染。
??麥汁發(fā)酵時(shí)的溫度也要嚴(yán)格控制，保證酵母處于良好的發(fā)酵狀態(tài)。酵母在發(fā)酵終了，依其類型或浮在酒液表面，或沉積于容器底部。以上是發(fā)酵的第一階段，或稱主發(fā)酵，發(fā)酵溫度為6。5-8°C左右。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的主發(fā)酵是在敞口池（或槽或桶）中進(jìn)行。當(dāng)麥芽汁中大部分的可發(fā)酵性糖變成了酒精和二氧化碳之后，應(yīng)將啤酒從發(fā)酵池中取出，與主體酵母分離，然后將酒液轉(zhuǎn)入密閉的貯酒桶中進(jìn)行后發(fā)酵，或稱貯酒，這就是發(fā)酵的第二階段。
??后發(fā)酵的目的，是啤酒中少量的殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，使酒液中的二氧化碳飽和，充分沉淀蛋白質(zhì)，使酒液澄清，酒味變得更加醇厚柔和。
白啤酒如何釀造？
白啤酒因其外觀呈微乳白色而命名。白啤酒以大麥芽為主要原料，摻以14%左右的小麥麥芽。糖化一般采用浸出法，分2?3次浸出，每次浸出液及時(shí)濾出，而且浸出溫度逐次提高。過(guò)濾后麥汁添加少量小麥粉和酒花，加熱至沸騰，至出現(xiàn)凝固物后停止煮沸。傳統(tǒng)的白啤酒采用自然發(fā)酵法,近代已改為加酵母菌及乳酸菌混合發(fā)酵。白啤酒通常采用上面發(fā)酵方法生產(chǎn)，其發(fā)酵溫度較高。國(guó)內(nèi)制成的白啤酒，其深發(fā)酵度和二氧化碳含量均偏低。
