一菜一格 百菜百味 味在四川細細品

我國“四大菜系”之一的川菜，風味獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之譽。而今川菜已經(jīng)越洋過海，傳到各國，風靡世界。下面向讀者介紹一下川菜的味型。川菜調(diào)味的主要特點是多樣化，即人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其它菜系大同小異，只有10種而已?！端拇恕芬粫d稱：“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也?！贝ú说奶貏e之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復合型調(diào)味品。

淺淡川菜味型

家常味型

以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調(diào)制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特點是咸鮮微辣，廣泛應(yīng)用于回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。

怪味味型

以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調(diào)料調(diào)制而成，集眾味于一體，鮮甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調(diào)制的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型

以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調(diào)制而成，香辣咸鮮，回味略甜，多用于冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。

煙香味型

以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴，咸鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。

陳皮味型

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調(diào)制而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。

真我滋味

嘗嘗我調(diào)制的一種醬

各位讀者朋友，筆者自己試著調(diào)制了一些醬汁，經(jīng)試用效果還不錯。這里將其中的一種作個介紹。

這一種醬是用郫縣豆瓣調(diào)的，我們把它叫做“特制椒醬”。其具體制法如下：

配方：

郫縣豆瓣500克、花生醬100克、甜面醬100克、番茄醬100克、蠔油100克、油酥豆豉100克、胡椒粉15克、味精30克、雞精30克、白糖30克、姜末20克、蒜末40克、蔥末80克、色拉油1000克。

調(diào)制：

1.郫縣豆瓣剁成茸；花生醬入籠蒸化；油酥豆豉剁成茸。將郫縣豆瓣茸、花生醬、甜面醬、番茄醬、蠔油、油酥豆豉茸一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。2.炒鍋置火上，炙鍋后倒入色拉油燒至四五成熱，先投入姜米、蒜米、蔥末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用中小火慢慢推勻，待鍋中冒出均勻小泡且香氣四溢時，調(diào)入胡椒粉、味精、雞精、白糖炒勻，起鍋裝入容器內(nèi)，即可隨時取用。特點：色澤棕紅，滋味醇厚，香辣可口。

注意：

1.此醬可代替川菜家常味和麻辣味中的郫縣豆瓣，且滋味更加醇厚，香氣更加濃郁。

2.炒制時如果醬汁變得過稠，可加適量色拉油稀釋?！就跖笈蟆?

百味齋

日式調(diào)味品（1）

食鹽：由于日本沒有巖鹽礦床，所以食鹽幾乎全部依靠海鹽。古時候日本人撈海藻煮水熬鹽，稱藻鹽。還有人用水桶提海水潑到地上曬鹽。后來人們利用潮汐漲落落差較大的地方開辟鹽場，讓海水自然流入鹽場。過去日本的播州赤穗、贊歧（香川縣）的坂出、山口縣的三田茹均為海鹽的著名產(chǎn)地。今天日本采用離子交換樹脂法制鹽，可提取純度為99％的精鹽。

食糖：日本國內(nèi)幾乎不產(chǎn)砂糖。盡管奄美、沖繩等地生產(chǎn)砂糖，但產(chǎn)量遠遠不能滿足國內(nèi)需要，主要依靠從我國臺灣省進口。砂糖的主要成分是蔗糖。從甘蔗汁中提取時夾雜著不純物———葡萄糖。葡萄糖的甜味只是蔗糖的六分之一。由于它很容易被水溶解，所以只要舌頭一接觸蔗糖馬上可感覺到糖的甜味。甜菜糖內(nèi)夾雜著難以被水溶解的物質(zhì)，所以用舌頭接觸它時不會馬上感覺到甜味。但是將兩種糖溶解于水中，再品嘗其味則沒有多大的區(qū)別。日本人普遍認為蔗糖比甜菜糖甜，這是一種十分有趣的心理現(xiàn)象。今天日本的精糖加工業(yè)有了很大的發(fā)展，純白糖占據(jù)了糖業(yè)的壟斷地位。但是日本人感覺純白糖的甜味太單調(diào)，很難滿足人們不同口味的需要。（待續(xù)）

調(diào)味指南

草莓醬 草莓醬在烹飪中常作為酸味調(diào)料使用。草莓醬的制作是將草莓洗凈后，進行滾壓，然后加糖熬煮使其濃縮，濃縮后有時還要添加些香料、增稠劑、食用酸等，最終調(diào)制成草莓醬。它的酸味主要來于檸檬酸、酒石酸和豐富的抗壞血酸（維生素C）。草莓醬的甜味則以葡萄糖為主，果糖次之，蔗糖最少。

番茄醬 番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調(diào)料。它是以番茄為主要原料，將番茄洗凈去皮，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經(jīng)攪打成漿狀，最后加砂糖濃縮。番茄醬中的酸味來自于蘋果酸、草酸、枸櫞酸、琥珀酸等等。番茄醬在烹任中常用于甜酸味的菜肴，如“茄汁雞塊、茄汁大蝦”等。菜品如：茄汁雞塊、茄汁大蝦、茄汁牛肉。

燒魚忌早放生姜 燒魚時，放一些生姜可以去腥增鮮。但過早地放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會影響生姜發(fā)揮去腥的作用。魚體的浸出液略偏于酸性時，放入生姜，其去腥的蛋白質(zhì)的效果最佳。因此，燒魚時應(yīng)待魚的蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜，使姜發(fā)揮去腥增香的效能。來源：美食導報