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1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝（1）主發(fā)酵又稱(chēng)前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類(lèi)，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國(guó)主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開(kāi)始。酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量添加量常按泥狀酵母對(duì)麥汁體積百分率計(jì)算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細(xì)胞濃度為800萬(wàn)～1200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。③發(fā)酵第一階段又稱(chēng)低泡期。接種后15～20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開(kāi)始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。④發(fā)酵第二階段又稱(chēng)高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)25～30cm。由于麥汁中酒花樹(shù)脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發(fā)酵第三階段又稱(chēng)落泡期。高泡期過(guò)后，酵母增殖停止、溫度開(kāi)始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類(lèi)氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。（2）后發(fā)酵后發(fā)酵又稱(chēng)貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類(lèi)及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒將主酵嫩酒送至后酵罐稱(chēng)為下酒。下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過(guò)多，為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水，在用CO2將無(wú)菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過(guò)多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。②管理下酒后，先開(kāi)口發(fā)酵，以防CO2過(guò)多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷(xiāo)酒，一個(gè)月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無(wú)法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷(xiāo)酒貯酒時(shí)間為60～90天，內(nèi)銷(xiāo)酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長(zhǎng)期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無(wú)法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強(qiáng)度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。這個(gè)網(wǎng)站上有一些詳細(xì)的介紹你可以參考一下:www.chinahanbo.com 啤酒發(fā)酵工藝一般的流程是這樣的，大麥（國(guó)內(nèi)還要加20%到30的大米）粉碎，然后液化，糊化，糖化，加酵母發(fā)酵，出酒，整個(gè)過(guò)程在2周左右