在啤酒中最常用的酵母有兩大類：艾爾酵母和拉格酵母。
艾爾酵母：它適合在相對(duì)較高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵（15-25攝氏度），該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達(dá)到理想狀態(tài)因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的發(fā)酵。
但這種速度過(guò)快也有缺點(diǎn)，它會(huì)在麥芽糖分解的過(guò)程之外產(chǎn)生更多代謝產(chǎn)物，其中有部分酯類和酚醛味是諸如比利時(shí)啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙酰、其他酯類和酚醛等，這是很多啤酒類型無(wú)法接受的。此外，由于發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，導(dǎo)致啤酒發(fā)酵很難大批量進(jìn)行，否則就會(huì)由于熱量聚集導(dǎo)致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質(zhì)。
拉格酵母：它的發(fā)酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來(lái)的代價(jià)是更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，可能要長(zhǎng)達(dá)15天甚至更長(zhǎng)。發(fā)酵溫度過(guò)低導(dǎo)致它原本只能在捷克、德國(guó)等較為寒冷的歐洲內(nèi)陸地區(qū)釀造。
但它的好處在于發(fā)酵非常徹底，代謝產(chǎn)物少很多，味道更加清冽爽口，更多體現(xiàn)啤酒中其他三種原料--水、麥芽和啤酒花--的味道。由于這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生的熱量極少，拉格啤酒也更容易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。在現(xiàn)代工業(yè)使得制冷技術(shù)不再是個(gè)問(wèn)題后，拉格很快以更純粹的味道和更低的價(jià)格占領(lǐng)了市場(chǎng)，這就不足為奇
所以，艾爾酵母相當(dāng)于快吃快喝消化不良，產(chǎn)生了非常多的風(fēng)味物質(zhì)，因而艾爾系列啤酒的風(fēng)格非常多。拉格類啤酒則簡(jiǎn)單很多，品種也少，但拉格更易飲，喝起來(lái)痛快。
兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)，也談不上孰好孰劣，都能喝出個(gè)所以然來(lái)。
我們這一代人都是喝過(guò)幾十年啤酒的人了，只是覺(jué)得近二十多年的啤酒不麻舌頭，味道兒也淡了……前些年去德國(guó)，天天都要去酒館喝兩杯，尤其是慕尼黑那個(gè)當(dāng)年的“小胡子”搞事情的皇家啤酒館，人家不論男女坐下來(lái)一杯的那個(gè)杯子也是比我們的“扎”要大上一倍。那個(gè)酒味道足，坐位就是“朋友圈”，除了兒子繼承之外，如果因?yàn)榘峒业仍蚨D(zhuǎn)讓給朋友還要大家先見(jiàn)個(gè)面兒，看能否談得來(lái)，不然的話，對(duì)不起……寧缺毋濫了！這就是“死心眼”的日耳曼人。他們那里拉格法的啤酒多一些，但是拒絕老美那樣的加入玉米淀粉和大米的“工業(yè)拉格”。拉格啤酒是近二百多年來(lái)在歐洲發(fā)展起來(lái)的一種“下發(fā)酵”的酵制啤酒的工藝，生產(chǎn)用期短，發(fā)酵溫度在攝氏10度至15度，這個(gè)也與制冷技術(shù)有關(guān)的。我2017年去過(guò)捷克皮爾森市的啤酒廠，那是發(fā)展“拉格”法啤酒的開(kāi)山祖師，世界上的工業(yè)化啤酒源于那里！圖1??2??3?? 我還下到了廠區(qū)下面的巖洞，啤酒就是儲(chǔ)存在里面的大橡木桶中發(fā)酵，圖4?? 游客可以從大桶中接出酒來(lái)暢飲。圖5?? 百聞不如一見(jiàn)，捷克的皮爾森啤酒即出自這里，這是最正宗的了！還有德國(guó)最南端隱藏在阿爾卑斯山里的埃塔修道院啤酒廠，我在三年的時(shí)間里去過(guò)兩次，那里的啤酒也是修士們釀制的，是拉格。每次去除了買上幾種花樣的，在街對(duì)面的酒館也是照例要喝上黑、黃各一杯鮮啤。圖6??
老美往啤酒里面加了玉米淀粉和大米，擴(kuò)大了啤酒的產(chǎn)量也是沒(méi)有辦法的事情。傳統(tǒng)的啤酒是用歐洲產(chǎn)的六棱大麥，美洲大陸沒(méi)有這種東西，換上當(dāng)?shù)氐柠溩樱鞍踪|(zhì)大高要加上玉米與大米稀釋才行。到了我們這里為了拼成本又繼續(xù)稀釋……所以大家說(shuō)拉格不好喝了……上面的就是給它說(shuō)句公道話，拉格也是好喝的，不過(guò)價(jià)格要高一些……
老美的布魯克林啤酒算是一款很好的精釀啤酒，它不但有精釀的印度淡色艾爾，圖8??的紅標(biāo)，還有拉格，綠標(biāo)。這是我去年底買回的各一箱酒。我元旦前去了紐約，分別在酒吧品嘗了這兩款瓶裝的和大桶的鮮啤酒，沒(méi)有問(wèn)題……麥德龍超市的這個(gè)渠道可以信賴（與網(wǎng)上都是同一家上海的經(jīng)銷商）艾爾啤酒是最原始的啤酒工藝，最早是不加酵母、不加酒花的上發(fā)酵法啤酒，口味重一些，特別是“IPA”——印度小麥淡色艾爾，由于加量的酒花和石膏礦附近的苦水使得它成了重口味的啤酒，我挺喜歡這種苦味，只是不適合牛飲而已，只能慢慢地品，也好泡吧哪里有牛飲的，肉痛吧？！老美的幾款艾爾都不錯(cuò)，還有鵝島系列的酒，有種淡淡的果香味兒。前年去了夏威夷群島，那里的艾爾都是大瓶子裝的，在其他國(guó)家是小瓶的。那里的艾爾種類比中國(guó)大陸要多……國(guó)內(nèi)的艾爾我認(rèn)為最棒的應(yīng)該是云南香格里拉出的“胖卓瑪”，麥芽度是二十多，我在酒店喝的一小瓶25元人民幣。那個(gè)布魯克林正巧碰上麥德龍搞促銷，買一送一的，買一箱艾爾送一箱拉格，每瓶9元多一點(diǎn)兒，掃貨了！喝精釀的入門，建議從這款布魯克林啤酒開(kāi)始，順口，也便宜呀……