長期大量飲啤酒，會(huì)增加心臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，造成心室體積擴(kuò)大，心肌肥厚、心臟增大，成為“啤酒心”。心肌組織中出現(xiàn)脂肪細(xì)胞功能減弱，引起心動(dòng)過速。

由于啤酒營養(yǎng)豐富、產(chǎn)熱量大，所含營養(yǎng)成分大部分被人體吸收，長期大量飲用會(huì)造成體內(nèi)脂肪堆積，形成“大肚子”，特別是肥胖者更不宜多飲。

淺談幾種啤酒非生物混濁和沉淀

本文結(jié)合工作實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，談?wù)動(dòng)绊懫【品巧锓€(wěn)定性引起的混濁如下： 1．蛋白質(zhì)混濁 啤酒中的蛋白質(zhì)混濁可分為熱冷混濁、滅菌混濁、氧化混濁、鐵一蛋白質(zhì)混濁。 1．1 熱冷混濁：熱冷混濁通常為“可逆混濁”。熱混濁主要是熱麥汁在沉降過程中靜置時(shí)間不夠，使熱凝固物殘留于啤酒中。冷混濁主要是B-球蛋白和δ-醇溶蛋白，當(dāng)啤酒受冷時(shí)，這些蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合形成多酚一蛋白質(zhì)復(fù)合體，使啤酒失光，而當(dāng)溫度升溫時(shí)，恢復(fù)啤酒光澤。 1．2 滅菌混濁：因啤酒中溶解的蛋白質(zhì)分子量較大，M＞60000以上。在pH值較低、溫度大于50攝氏度時(shí)，這些蛋白質(zhì)分子的主體結(jié)構(gòu)破壞，呈長線型，電荷丟失，與多酚物質(zhì)結(jié)合形成絮狀或片狀或小顆粒沉淀物或懸浮物。 1．3 氧化混濁：氧化混濁又稱“永久混濁”。啤酒含氧量愈高，保存溫度愈高，氧化混濁的時(shí)間越短，啤酒的貨架壽命亦越短。 1．4 鐵-蛋白質(zhì)混濁：當(dāng)啤酒中的鐵離子由+2價(jià)氧化到+3價(jià)時(shí)，便與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合形成鐵-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。故一般控制鐵離子的含量要小于0.5毫克／升。 2．多酚混濁 由多酚引起的混濁分為兩種情況，其一是多酚物質(zhì)在酸性及有氧情況下，相互之間聚合形成聚合多酚；其二是殘存在啤酒中的二聚多酚和兒茶酸，經(jīng)氧化聚合形成聚合多酚，并由此與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生多酚-蛋白質(zhì)沉淀。 3．樹脂混濁 樹脂來源是啤酒花。由啤酒產(chǎn)生的樹脂混濁主要是多酚、蛋白質(zhì)、酒花樹脂與氧接觸致使氧化聚合產(chǎn)生啤酒泡沫環(huán)，這個(gè)環(huán)可能存在的形式是多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合體或是酒花樹脂的氧化產(chǎn)物。 4．無機(jī)鹽混濁 無機(jī)鹽中以草酸鹽濁為主，其主要源自兩方面，一是麥芽，二是酵母代謝。草酸鹽混濁主要以草酸鈣沉淀形式為主混濁。滅菌升溫也是促進(jìn)草酸鈣沉淀因素之一。故減少啤酒中鈣離子含量是技術(shù)關(guān)鍵。 5．碳水化合物混濁 碳水化合物混濁，主要是使用劣質(zhì)原料，糖化不徹底，產(chǎn)生的混濁，由分析得知主要成分是B-葡聚糖物質(zhì)。當(dāng)啤酒中B-葡聚糖含量超過150毫克／升時(shí)，B-葡聚糖與多酚化合物結(jié)合形成復(fù)合物，就可能產(chǎn)生混濁。 6．其它混濁 其他混濁可有下列情況造成：啤酒瓶清洗不凈；背壓使用二氧化碳或氮?dú)獠桓蓛?；過濾時(shí)夾帶硅藻土、紙板纖維、酵母等；貯酒設(shè)備或輸送清酒管道清洗不凈等等。 綜上所述，在啤酒的非生物混濁中，仍以多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物為主，此外還有多肽，a或B-葡聚糖、草酸鹽及鈣、酒花樹脂等。只能通過改進(jìn)原料、調(diào)整工藝方案，以使啤酒保持澄清透明。