一、傳統(tǒng)涮羊肉指的是什么？
涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始于元代，興起于清代。
傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈
統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬報(bào)告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊(duì)開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說:此菜尚無名稱，請(qǐng)帥爺賜名。忽必烈笑答:我看就叫'涮羊肉'吧!從此涮羊肉就成了宮廷佳肴。
說起傳統(tǒng)火鍋當(dāng)然是以老北京的最為著名。相傳康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的千叟宴，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營。據(jù)說直到光緒年間，北京一家羊肉館的掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了涮羊肉的佐料配方，才使這道美食傳至民間， 為普通百姓享用，一直流傳到今天。
傳統(tǒng)涮羊肉非常講究，從涮羊肉用的鍋具到食材的選擇，再到配料的配制其中都大有講究。
鍋具：漢代出現(xiàn)一種稱為染爐、染杯的小銅器，構(gòu)造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的
小火鍋。唐宋時(shí)，火鍋開始盛行，官府和名流家中設(shè)宴，多備火鍋。在五代時(shí)，就出現(xiàn)過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時(shí)的火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時(shí)，在宮廷宴席中，特地用了1650只火鍋宴請(qǐng)嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。當(dāng)然現(xiàn)代火鍋種類更為繁盛。個(gè)人認(rèn)為銅鍋火鍋的味道比較受大眾喜愛。
羊肉：.羊后腿須選用閹割過的公羊，以現(xiàn)在的北口(張家口一帶)蘊(yùn)羊?yàn)樽罴?。然后凍壓后腿，目的便于羊肉壓出血水，達(dá)到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。食用時(shí)，把火鍋里的水煮開后，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味(切忌投放味精)，隨即按個(gè)人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。切不可煮時(shí)過短造成肉未煮熟，亦不可時(shí)間過長，造成羊肉肉質(zhì)老化，影響口感。
蘸料：蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，
涮羊肉的調(diào)料，包含了辛、辣、鹵、糟、鮮的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會(huì)燙傷口腔。常見配料：芝麻醬(二八醬--80%芝麻醬，20%花生醬)、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，使攪拌的調(diào)料不散不瀉。
涮羊肉從古至今越來越受人喜愛。南北口味也在不斷調(diào)和。涮羊肉不僅味道鮮美而且具有極高的藥用價(jià)值。具有有益精氣，補(bǔ)肺腎氣 的功效。而且吃涮羊肉的形式活潑，多樣。使食客在飽餐之余還能放松心情，身心愉悅。
