發(fā)酵度，又叫外觀發(fā)酵度，就是啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的糖占原始麥汁中總糖的比例，通過測定發(fā)酵液的比重算出外觀濃度后再算出，測定時(shí)沒有排除其中的酒精

真實(shí)發(fā)酵度，就是用排除了酒精之后的發(fā)酵液的比重算出的發(fā)酵度

外觀發(fā)酵度（％）＝（原麥汁濃度－外觀濃度）/原麥汁濃度× 100％

真實(shí)發(fā)酵度（％）＝（原麥汁濃度－真實(shí)濃度）/原麥汁濃度× 100

極限發(fā)酵度：就是麥汁中所有酵母可以利用的糖占總糖的比例，通過在麥汁中加入足量高活性酵母強(qiáng)化發(fā)酵后測出

前兩種可以通過儀器自動測定，直接輸出結(jié)果，無需手工操作。

啤酒的發(fā)酵度為什么高

啤酒發(fā)酵度系指麥汁中浸出物被酵母

消耗掉部分與麥汁中浸出物總量之比，用

百分?jǐn)?shù)表示。

提高啤酒發(fā)酵度主要有兩條途徑：一

是采用高發(fā)酵度酵母，=是提高麥汁中可

發(fā)酵糖的含量。

選用高發(fā)酵度的酵母

要想釀造高發(fā)度啤酒,必須首選高發(fā)酵度酵母。這是提高啤酒發(fā)

酵度最根本，最有效途徑。

糖化工藝的控制

要想使啤酒達(dá)到一定的發(fā)酵度，麥汁

中必須含有足夠的可發(fā)酵糖，這是物質(zhì)上

的保證。而糖化溫度

ph值的調(diào)整，直接

影響到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。從而

影響到麥汁組成分。低溫糖化有利于b一

淀粉酶的作用，高溫糖化則有利于it--淀

粉酶的活性。若想提高麥汁中可發(fā)酵糖的

含量、應(yīng)采取低溫糖化工藝

發(fā)酵溫度的控制

發(fā)酵溫度的變化不僅影響到酵母發(fā)酵

與代謝，同時(shí)影響到酵母降糖與雙乙酰的

還原。就啤酒發(fā)酵度而言，發(fā)酵溫度高，發(fā)

酵度也高。

外加酶法

酶制劑的添加應(yīng)嚴(yán)格加以控制。應(yīng)根

據(jù)麥芽酶活力，酶種類及酶活單位、輔辯

比、啤酒種類而予以調(diào)節(jié)。以防過多加大

生產(chǎn)成本，影響啤酒口味及穩(wěn)定性．

啤酒發(fā)酵溫度一般控制為多少度

啤酒發(fā)酵分為兩段，這兩段所需溫度也是不同的

第一段為高溫發(fā)酵期，一般在8到12度之間，這個(gè)階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用，讓酵母盡快的完成糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程

第二段為酒液低溫儲藏期，一般控制在0度左右，開始的時(shí)候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集，利于酵母的回收處理，再者就是酒液的后成熟時(shí)期，使酒液更加成熟醇厚口感更飽滿適宜飲用

啤酒發(fā)酵溫度在不同時(shí)段的作用和調(diào)節(jié)方法，急求?。。?！

啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。

發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。

擴(kuò)展資料：

在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，耗糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之，則需延長最高溫度保持時(shí)間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)耗糖。

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短，反之亦然。

發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒 ，風(fēng)味柔和醇厚，泡沫細(xì)膩持久，但設(shè)備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在5～8天，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，香味突出，設(shè)備的利用率高。

低溫長時(shí)間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵，pH下降緩慢，酒花樹脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫細(xì)膩持久。10～12oP啤酒一般主發(fā)酵時(shí)間為6～8天。

參考資料來源：百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

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