本篇文章給大家談?wù)劇镀【频陌l(fā)酵論文》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒發(fā)酵原理
• 2、啤酒發(fā)酵機(jī)理
• 3、啤酒酵母物發(fā)酵過(guò)程是什么？主要成分是什么？
• 4、啤酒發(fā)酵工藝
• 5、精釀啤酒工藝：發(fā)酵是如何影響啤酒風(fēng)味的

啤酒發(fā)酵原理

啤酒發(fā)酵罐的基本原理是麥芽汁經(jīng)制備、冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開(kāi)始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，流行的做法是在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行一次發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精（即酵母的無(wú)氧呼吸作用），后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的成熟。

啤酒發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐：承擔(dān)產(chǎn)物的生產(chǎn)任務(wù)。必須能夠提供微生物生命活動(dòng)和代謝所要求的條件，并便于操作和控制，保證工藝條件的實(shí)現(xiàn)，從而獲得高產(chǎn)。

對(duì)于某些工藝來(lái)說(shuō)，發(fā)酵罐是個(gè)密閉容器，同時(shí)附帶精密控制系統(tǒng)；而對(duì)于另一些簡(jiǎn)單的工藝來(lái)說(shuō)，發(fā)酵罐只是個(gè)開(kāi)口容器，有時(shí)甚至簡(jiǎn)單到只要有一個(gè)開(kāi)口的坑。

啤酒發(fā)酵機(jī)理

啤酒發(fā)酵機(jī)制 啤酒的生產(chǎn)是依靠純種啤酒酵母利用麥芽汁中的糖、氨基酸等可發(fā)酵性物質(zhì)通過(guò)一系列的生物 化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其他代謝副產(chǎn)物從而得到具有獨(dú)特風(fēng)味的低度飲料酒。啤酒 發(fā)酵過(guò)程中主要涉及糖類和含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化以及啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成等有關(guān)基本理論

啤酒酵母物發(fā)酵過(guò)程是什么？主要成分是什么？

啤酒的發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將事先糖化并冷卻后的麥汁放入發(fā)酵池或發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵以及后酵。啤酒的主要成分是麥芽、水以及酒花等物。啤酒這一飲品是公元前6000年前的蘇美爾人發(fā)明的，當(dāng)時(shí)他們用來(lái)釀造啤酒的原材料便就是大麥芽。現(xiàn)如今，啤酒的釀造原料之一依舊是麥芽，不過(guò)既包括大麥芽也包括小麥芽。

就啤酒的釀造過(guò)程來(lái)說(shuō)，最先需要進(jìn)行的便就是“麥芽處理”。這一工序一共分為“貯存”、“精選”、“浸麥”、“發(fā)芽”、“焙燥”、“貯存”六步。待處理好麥芽之后，緊接著便就是進(jìn)行釀造。釀造這一道工序則共劃分為五步，首先是“原料粉碎”，這原料包括麥芽與大米。而后是進(jìn)行“糖化”，這一過(guò)程中會(huì)加入啤酒花，繼而得到澄清的麥汁。

待完成糖化之后，接著進(jìn)行的便就是“發(fā)酵”。早前得到的麥汁在進(jìn)行冷卻之后往里加入酵母，然后將其送入發(fā)酵池或者發(fā)酵罐。啤酒酵母可分為上面發(fā)酵酵母（頂部發(fā)酵）和下面發(fā)酵酵母（底部發(fā)酵），其中前者所要求的發(fā)酵溫度是16至24℃，而后者的溫度要求較低。此外，上面發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)會(huì)在液體表面產(chǎn)生大量泡沫，而后者則不會(huì)。

基于酵母物不同，這兩種酵母所發(fā)酵而成的啤酒的酒精度自然也就有所差距，其中下面發(fā)酵酵母這一類型的啤酒的酒精含度會(huì)比較低一些。經(jīng)過(guò)初步發(fā)酵之后的麥汁稱為“嫩啤酒”，因?yàn)椴⒉贿m合飲用，所以還需再進(jìn)行“后酵”。后酵結(jié)束之后不僅啤酒的澄清度會(huì)有所提高，其口味也會(huì)變得越發(fā)醇和。這之后便就是“過(guò)濾”，過(guò)濾之后再就是進(jìn)行“灌裝”。待完成灌裝之后，啤酒的制作便就算是到此完成。

啤酒發(fā)酵工藝

1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝（1）主發(fā)酵

又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國(guó)主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開(kāi)始。酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母

在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量

添加量常按泥狀酵母對(duì)麥汁體積百分率計(jì)算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細(xì)胞濃度為800萬(wàn)～1200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。③發(fā)酵第一階段

又稱低泡期。接種后15～20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開(kāi)始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。④發(fā)酵第二階段

又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)25～30cm。由于麥汁中酒花樹(shù)脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發(fā)酵第三階段

又稱落泡期。高泡期過(guò)后，酵母增殖停止、溫度開(kāi)始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。（2）后發(fā)酵后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒

將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過(guò)多，為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水，在用CO2將無(wú)菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過(guò)多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。②管理

下酒后，先開(kāi)口發(fā)酵，以防CO2過(guò)多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個(gè)月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無(wú)法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時(shí)間為60～90天，內(nèi)銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長(zhǎng)期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無(wú)法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強(qiáng)度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。這個(gè)網(wǎng)站上有一些詳細(xì)

的介紹

你可以參考一下:

精釀啤酒工藝：發(fā)酵是如何影響啤酒風(fēng)味的

大多數(shù)釀酒師知道，發(fā)酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，現(xiàn)在你看這篇文章就會(huì)明白。在這篇文章中，除了麥芽和酒花香氣，我們尋找其它的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源，看能否促使發(fā)酵產(chǎn)生我們想要的風(fēng)味。

控制你的脂類物質(zhì)

脂類主要是一種發(fā)酵期間產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)詞很多次，而且它的意思可能會(huì)令人困惑。

“這款啤酒酯香味很差”或“這款啤酒酯香味不錯(cuò)”?，F(xiàn)在意見(jiàn)上有分歧了。我們似乎有差的酯香和不錯(cuò)的酯香。那么什么讓酯香優(yōu)秀，什么改善酯香呢？有三點(diǎn)會(huì)回答這個(gè)問(wèn)題：

1. 你啤酒中的酯類型：

這里有一些您可能在家釀啤酒或商業(yè)啤酒中偶爾或經(jīng)常經(jīng)歷的名詞。

乙酸異戊酯 -生產(chǎn)成熟的香蕉風(fēng)味

乙酸乙酯 -高含量的指甲油去除劑風(fēng)味

丁酸乙酯 -熱帶水果風(fēng)味

辛酸乙酯 -杏，菠蘿風(fēng)味

己酸乙酯 -蘋果，梨，菠蘿風(fēng)味

這些名詞可以列舉很多，有一件事你可能已經(jīng)注意到了，它們有重復(fù)的地方。

需要知道的是，酯類物質(zhì)可以在您的啤酒的味道和香氣中發(fā)揮重要作用。

2. 你釀造的啤酒風(fēng)格：

因此，不同類型的酯類為您的啤酒提供不同的風(fēng)味。有些好，有的不甚好。你必須了解所釀造的啤酒風(fēng)格，讓你知道啤酒中的酯類是好還是一團(tuán)糟。提示：指甲油去除劑類的風(fēng)味通常屬于一團(tuán)糟的分類。

經(jīng)典的例子： 當(dāng)你讀“香蕉”時(shí)，德式酵母渾濁型小麥酒可能首先出現(xiàn)在你腦海里。沒(méi)錯(cuò)，德國(guó)小麥酒含有乙酸異戊酯來(lái)產(chǎn)生香蕉風(fēng)味。這肯定不是來(lái)自小麥還是二棱大麥。

更多抽象的例子： 英式啤酒和新英格蘭風(fēng)格IPA。英式酵母比許多美式艾爾酵母產(chǎn)生更多的果味成分。新英格蘭IPA依靠酯類來(lái)突出其“果汁”的風(fēng)格。

這是第二部分的重點(diǎn)。酵母（不是麥芽清單），在啤酒中創(chuàng)造酯類物質(zhì)。在酵母渾濁型小麥酒中，您選擇的德國(guó)小麥酵母將貢獻(xiàn)香蕉風(fēng)味。在英式啤酒和新英格蘭的IPA中，英式酵母菌株將為您的啤酒貢獻(xiàn)一些果味。您在自制商店購(gòu)買的酵母菌株，能針對(duì)啤酒風(fēng)格較其他酵母提供更優(yōu)質(zhì)的酯類。除開(kāi)酵母本身，其產(chǎn)生的水果香味甚至可以吸引果蠅。

3. 發(fā)酵溫度：

啤酒發(fā)酵溫度也有助于啤酒中特定的酯香類型。在較高溫度下的發(fā)酵通常增加成品啤酒中的酯類物質(zhì)，較低的溫度傾向于減少酯類物質(zhì)的生成。

成品啤酒中得到什么樣的酯類，酵母得選擇和發(fā)酵溫度起重要作用。例如，丁酸（類似嘔吐，膽汁，低劣的風(fēng)味）可以通過(guò)Brettanomyces酵母轉(zhuǎn)化成丁酸乙酯。所以正確的控制發(fā)酵環(huán)境有利于獲得優(yōu)良的在啤酒風(fēng)味。

神奇的酚類物質(zhì)

接下來(lái)要看的是酚類。像酯類一樣，它們根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境為您的啤酒提供了讓人愉悅和難受的風(fēng)味物質(zhì)。酚類物質(zhì)的分類：

經(jīng)典的 “ Brettanomyces 酵母風(fēng)格 ” （ 4- 乙基苯酚） 。Brettanomyces酵母可以根據(jù)發(fā)酵環(huán)境貢獻(xiàn)不同的風(fēng)味。

在發(fā)酵中創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，是在Brett啤酒（Brettanomyces酵母發(fā)酵的啤酒）中產(chǎn)生不舒適風(fēng)味最簡(jiǎn)的方法。簡(jiǎn)而言之，發(fā)酵期間的競(jìng)爭(zhēng)壓力與產(chǎn)生不舒適風(fēng)味物質(zhì)的量成正比。常規(guī)酵母也是如此（因?yàn)楦叩陌l(fā)酵溫度會(huì)促進(jìn)酯類和其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。記住高的發(fā)酵溫度并不總是一件好事）。

比利時(shí) “ 丁香 ” 和一些小麥啤酒（ 4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚 4-vinyl guaiacol ）。 這種丁香味常見(jiàn)于小麥啤酒和比利時(shí)風(fēng)味啤酒。您可以通過(guò)45℃（113℉）的糖化保溫休止或增加發(fā)酵溫度來(lái)促進(jìn)這種味道的生成。

“ 香草味 ” （ 4- 羥基 -3- 甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ）。 猜猜這是什么樣的。你說(shuō)香草吧？

如果酵母被允許分解大麥的細(xì)胞壁，那么就可以產(chǎn)生非常少量的酚類物質(zhì)。然而，在啤酒中提升香草風(fēng)味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被認(rèn)為是最好的。

在合適的啤酒中添加合適的量看起來(lái)很舒服。那么壞的方面呢？氯的存在（）會(huì)使你的成品啤酒產(chǎn)生澀味，類似于漱口水的味道。當(dāng)釀造水中有氯的存在時(shí)，或者發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生 氯酚 。氯酚在口腔頂部會(huì)增添一種揮之不去的止咳糖漿的味道。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是最易發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味之一，也許你已經(jīng)體驗(yàn)過(guò)一或兩次。

其他發(fā)酵風(fēng)味

你還可以在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其他的風(fēng)味，不是酚類也不是酯類。下面的例子是其他的風(fēng)味物質(zhì)，通常是由于發(fā)酵管理不好或者操作失誤造成的。

雙乙酰： 這為啤酒提供了一種黃油爆米花的味道（輕則玉米味，重則餿飯味）。它實(shí)際上是酵母在發(fā)酵旺盛階段產(chǎn)生的。在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)同時(shí)被酵母還原。然而，如果由于發(fā)酵溫度太低或酵母接種量不足時(shí)，產(chǎn)生的雙乙酰多與能被還原的雙乙酰，從而導(dǎo)致成品啤酒中的不舒適香味。

乙醛： 這是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，其生成數(shù)量隨菌株種類不同而不同，它是不希望得到的產(chǎn)物，裝瓶之前更長(zhǎng)的成熟期有利于降低這類物質(zhì)的含量。

雜醇： 雜醇是具有兩個(gè)以上碳分子的醇（乙醇為2）。當(dāng)發(fā)酵溫度較高或酵母營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，這種情況更為常見(jiàn)。

就味道而言，在兩個(gè)星期內(nèi)，啤酒可能會(huì)發(fā)生很多事情。幸運(yùn)的是，大多數(shù)在我們的控制之下，有時(shí)我們?cè)谧葬勂【茣r(shí)，甚至可以使它成為我們的優(yōu)勢(shì)。

感謝DAVID "MARSHMALLOWBLUE"

DOUCETTE供稿

咕嚕精釀翻譯團(tuán)隊(duì)

關(guān)于《啤酒的發(fā)酵論文》的介紹到此就結(jié)束了。