1.啤酒的釀造工藝流程及原料
啤酒釀造主要原科大麥，經(jīng)過制作麥芽，糖化，發(fā)酵等工藝釀成啤酒。
2.啤酒釀造工藝流程圖解
啤酒可以根據(jù)不同的標準劃分為不同的類型。首先根據(jù)生產(chǎn)方法和酵母的種類可以將啤酒華為為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。也可以按照原麥汁的濃度劃分為營養(yǎng)啤酒、佐餐啤酒以及高濃度啤酒。同樣可以按照啤酒的顏色將啤酒劃分為淺色啤酒、濃色啤酒以及黑色啤酒。而我們常說的鮮啤酒、熟啤酒以及純生啤酒主要是按照啤酒是否殺菌劃分的。目前新啤酒的主要種類有干啤酒、無醇啤酒以及稀釋啤酒。
啤酒自制流程介紹
1.首先準備麥芽、酒花、清水、酵母、以及粉碎機、冰箱、溫度計。
2.然后將麥芽用粉碎機粉碎，但是要保證麥皮盡量完整。
3.接著將水和麥芽粉按照5：1的比例放入鍋中以四十五度的溫度慢慢煮三十分鐘，然后在將溫度提升到六十三度保溫一個小時。
4.待麥芽形成粥狀時將麥汁用紗布過濾出來，并將麥汁全部收集起來放入鍋中在煮一個小時同時在煮的過程要不斷地進行攪拌。待麥汁沸騰起來以后放入酒花，此時的原麥汁會變得清亮許多。
5.接著將火關(guān)掉并將原麥汁按照一個方向不斷攪拌，此時鍋中會出現(xiàn)許多沉淀物。此時靜置一段時間收將原麥汁倒入封口容器中并將蓋子緊密封好口。
6.然后待麥汁冷卻以后將容器中加入啤酒酵母，這個過程一定要減少細菌的代入。
7.再然后將罐子密封放在冰箱，溫度要保持在5度左右。此時要注意發(fā)酵中的啤酒不要暴露在陽光中。因為酵母在發(fā)酵的過程中會不斷的變多并且漸漸沉淀下來，此時密封罐中會產(chǎn)生更多的二氧化碳。所以一定要保證罐子的密封是否完好。
8.因為啤酒發(fā)酵的過程時間比較長，所以具體的發(fā)酵時間需要大家自己根據(jù)實際情況來決定。待啤酒沒有酸味、異味時就可以放心的喝了。
3.啤酒的釀酒工藝流程
啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。
1、麥芽制造：
糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。
2、啤酒釀造：
糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。
發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。
3、啤酒灌裝：
包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。
4.啤酒釀造的基本工藝流程
啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。
注：本圖來源于中國輕工業(yè)出版社出版 管敦儀主編《啤酒工業(yè)手冊》一書。
圖中代號所表示的設(shè)備為：
1、原料貯倉 2、麥芽篩選機 3、提升機 4、麥芽粉碎機 5、糖化鍋 6、大米篩選機 7、大米粉碎機 8、糊化鍋 9、過濾槽 10、麥糟輸送 11、麥糟貯罐 12、煮沸鍋/回旋槽 13、外加熱器 14、酒花添加罐 15、麥汁冷卻器 16、空氣過濾器 17、酵母培養(yǎng)及添加罐 18、發(fā)酵罐 19、啤酒穩(wěn)定劑添加罐 20、緩沖罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土過濾機 23、啤酒精濾機 24、清酒罐 25、洗瓶機 26、灌裝機 27、殺菌機 28、貼標機 29、裝箱機
（一） 制麥工序
大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺４篼溤谑斋@后先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。
為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。
制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。
制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為：篩（風）選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設(shè)備；浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機、空調(diào)機、干燥塔（爐）、除根機等制麥設(shè)備；斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設(shè)備。
（二） 糖化工序
麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離
麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。
糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。
糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。
麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。
煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。
（三） 發(fā)酵工序
發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過幾十天使其成熟。
啤酒過濾機：
將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。
冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。
（四）包裝工序
裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。
洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。
空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。
感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。
每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。
5.啤酒的釀造工藝流程圖
根據(jù)釀造工藝，啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時少量存在，所以通常被認為只有拉格和艾爾，但實際拉比克是最獨特、釀造難度也是最高的。
啤酒根據(jù)工藝劃分
1、拉格啤酒lager
拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類，其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫，發(fā)酵時酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發(fā)酵”，釀造周期比較短，是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝，釀出來的啤酒風味比較單調(diào)，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。
2、艾爾啤酒ale
艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒，目前受歡迎度越來越高，雖然在國內(nèi)近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的，其發(fā)酵溫度在10-20度，發(fā)酵時酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發(fā)酵”，釀造周期比較長，在國外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來的啤酒口感醇厚、風味多樣，因此類型也是最多的。
3、拉比克啤酒lambic
拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發(fā)酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵，在發(fā)酵之前會采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會儲存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當可以存放20年以上，具有極強的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒
6.啤酒釀造的工藝流程及操作要點
背景技術(shù)：
小麥啤酒起源于德國，一般是指以小麥芽(占麥芽總量的40％以上)和水為主要原料，采用上面發(fā)酵法釀制而成的啤酒。由于在小麥啤酒的釀造過程中多不經(jīng)過濾工序去除酵母，因此小麥啤酒成品較為渾濁并呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài)，故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨特的風味，該獨特的風味是由上面發(fā)酵酵母和來自很大部分小麥芽的成分相互作用產(chǎn)生的，主要包括丁香花味和類似香蕉的水果酯香。當前，白啤酒逐漸風靡全球，獲得了越來越多消費者的青睞。
中國專利cn103820256a公開了一種渾濁白啤酒的釀造方法。該方法包括糖化、過濾、煮沸、發(fā)酵和分裝步驟，在糖化步驟中直接跳過蛋白休止時間，分階段升溫并保溫一段時間后送入過濾工序；在發(fā)酵步驟中，選用68obg.的德國專用小麥啤酒上面酵母，于18-20℃條件下進行發(fā)酵，當殘?zhí)墙抵?.5-3.5°p時升壓至0.10-0.15mpa，保壓保溫條件下充分發(fā)酵3-5天，然后分階段降溫，儲酒，排出酵母，控制發(fā)酵液中酵母數(shù)在20-100萬/ml；所得發(fā)酵液不過濾，不稀釋，分裝，即得。本發(fā)明所述方法采用小麥啤酒專用上面酵母發(fā)酵，不過濾且不稀釋的釀制工藝，使制得的渾濁白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒體醇厚，整個方法簡單易操作。
然而，上述專利在白啤酒釀造時使用的是上面酵母進行發(fā)酵，首先需要對酵母進行擴培處理，得到0代酵母，然后利用0代酵母發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒。一方面，酵母的擴培需要至少3天的時間，延長了白啤酒的生產(chǎn)周期；另一方面，上述專利沒有體現(xiàn)對酵母的回收利用，導(dǎo)致白啤酒的生產(chǎn)過程無法連續(xù)進行。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，本發(fā)明所要解決的主要技術(shù)問題是克服現(xiàn)有白啤酒釀造技術(shù)因酵母擴培造成的釀造周期長的問題，提出一種釀造周期短、實現(xiàn)了酵母回收利用、生產(chǎn)成本低、得到的啤酒口味好、風味一致的白啤酒及其連續(xù)生產(chǎn)工藝。
為解決所述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
本發(fā)明一方面提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；
所述發(fā)酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發(fā)酵，得到第0代酒液；
在上述發(fā)酵過程中，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到不同代數(shù)的酒液。
優(yōu)選的，所述利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)包括：
當麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p時，轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發(fā)酵。
優(yōu)選的，轉(zhuǎn)接4％-15％發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發(fā)酵。
優(yōu)選的，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數(shù)。
本發(fā)明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的白啤酒。
優(yōu)選的，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
1、本發(fā)明提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了連續(xù)發(fā)酵工藝，具有生產(chǎn)周期短的特點；
2、本發(fā)明提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，具有不同批次白啤酒生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定，不同代數(shù)酒液之間風味指標和口味一致的特點；
3、本發(fā)明提供一種白啤酒，白啤酒的特征風味明顯，啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
具體實施方式
下面將對本發(fā)明具體實施例中的技術(shù)方案進行詳細、完整的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明總的技術(shù)方案的部分具體實施方式，而非全部的實施方式?；诒景l(fā)明的總的構(gòu)思，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所獲得的所有其他實施例，都落于本發(fā)明保護的范圍。
本發(fā)明一方面提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；
所述發(fā)酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發(fā)酵，得到第0代酒液；
在上述發(fā)酵過程中，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到不同代數(shù)的酒液。
目前，國內(nèi)絕大多數(shù)啤酒均為下面酵母發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了大部分酵母沉降在發(fā)酵罐底部，可回收罐底酵母泥進行連續(xù)生產(chǎn)；而白啤酒使用上面酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束時罐底酵母泥量少、濃度低、活力低，導(dǎo)致使用回收酵母進行發(fā)酵的啤酒口味協(xié)調(diào)性差，不同代數(shù)之間指標和口味差異較大。因此，現(xiàn)有白啤酒生產(chǎn)工藝存在以下問題：現(xiàn)有白啤酒生產(chǎn)時首先需要對酵母進行擴培，得到0代酵母，然后利用0代酵母發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒，該過程需要至少3天的時間；發(fā)酵封罐后從發(fā)酵罐底回收酵母泥進行傳代生產(chǎn)，但僅能連續(xù)生產(chǎn)1代，之后隨代數(shù)增加風味劣化明顯，因此需要不斷地進行酵母擴培以滿足規(guī)?；a(chǎn)，生產(chǎn)效率低、產(chǎn)能受限，增加了生產(chǎn)成本。本實施例通過利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到不同代數(shù)的酒液，一方面避免了在每一批白啤酒生產(chǎn)時需要對酵母進行擴培處理得到0代酵母，導(dǎo)致白啤酒生產(chǎn)周期長的問題，使得酵母擴培次數(shù)減少80％(以100批白啤酒生產(chǎn)為例，以現(xiàn)有技術(shù)方案進行，需要進行25次0代酵母的擴培，而本申請技術(shù)方案只需要進行5次0代酵母的擴培)，極大地提高生產(chǎn)效率；另一方面實現(xiàn)了對白啤酒生產(chǎn)工藝中的酵母的回收利用，同時保證了白啤酒的口味一致性。
在一優(yōu)選實施例中，所述利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)包括：
當麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p時，轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發(fā)酵。在該實施例中，具體限定了進行連續(xù)傳代生產(chǎn)的發(fā)酵液的選取時機，需要說明的是，該時機是決定白啤酒風味穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)，而如何將“對數(shù)生長期的發(fā)酵液”以便于生產(chǎn)過程中確定的參數(shù)來表示是該發(fā)明所提供的白啤酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點及難點。本實施例通過限定糖度的變化情況，以便于檢測確定、且能準確反映發(fā)酵液中酵母增殖狀態(tài)的參數(shù)來限定進行連續(xù)傳代生產(chǎn)的發(fā)酵液的選取時機，一方面實現(xiàn)了該白啤酒生產(chǎn)工藝的工業(yè)化生產(chǎn)，另一方面保證了不同代數(shù)白啤酒風味的一致性。另外，當麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p，轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發(fā)酵，保證了白啤酒的風味，同時保證了不同代數(shù)白啤酒風味的一致性。
在一優(yōu)選實施例中，轉(zhuǎn)接4％-15％發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發(fā)酵。該實施例限定了進行下一代發(fā)酵需要轉(zhuǎn)接的發(fā)酵液量為4％-15％，原因在于，該轉(zhuǎn)接量的情況下，不但不會影響這一代發(fā)酵液的發(fā)酵情況，同時也保證了下一代發(fā)酵得到的白啤酒與這一代發(fā)酵得到的白啤酒風味的一致性。需要說明的是，該需要轉(zhuǎn)接的發(fā)酵液量還可以為6％、8％、10％及其范圍內(nèi)的任意點值。利用轉(zhuǎn)接發(fā)酵液發(fā)酵的白啤酒的發(fā)酵工藝為：制備麥汁、將上一代發(fā)酵液中處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液轉(zhuǎn)接于新鮮麥汁中、然后經(jīng)過還原期、冷貯期、啤酒離心、啤酒包裝，得到成品白啤酒。
在一優(yōu)選實施例中，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數(shù)。本實施例具體限定了進行連續(xù)傳代生產(chǎn)的代數(shù)，原因在于，在1-20代之內(nèi)酵母活力較好，得到的不同代數(shù)白啤酒口味一致，且白啤酒風味顯著。需要說明的是n還可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其范圍內(nèi)的任意點值。
本發(fā)明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的白啤酒。由本發(fā)明所提供的技術(shù)方案制得的白啤酒，不同代數(shù)的白啤酒之間風味指標和口味一致，品質(zhì)高。
在一優(yōu)選實施例中，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
為了更清楚詳細地介紹本發(fā)明實施例所提供的白啤酒及其連續(xù)生產(chǎn)工藝，下面將結(jié)合具體實施例進行描述。
實施例1
一種上面酵母發(fā)酵白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括下述步驟：麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；制備所得麥汁接種擴培酵母進行發(fā)酵，為0代酒液，之后利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴培酵母進行連續(xù)傳代生產(chǎn)。
具體包括以下步驟：
(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發(fā)酵，為0代；
(2)當發(fā)酵糖度下降3°p-5°p時，轉(zhuǎn)接部分發(fā)酵液于新鮮麥汁中進行下一代發(fā)酵，為1代，以此進行傳代生產(chǎn)，最少可連續(xù)生產(chǎn)20代，酒液質(zhì)量和風味穩(wěn)定；
(4)將發(fā)酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。
對比例1
一種上面酵母發(fā)酵白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括下述步驟：麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；制備所得麥汁接種擴培酵母進行發(fā)酵，為0代酒液，發(fā)酵7-9天時，從發(fā)酵罐底回收酵母泥，進行傳代生產(chǎn)。
具體包括以下步驟：
(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發(fā)酵，為0代；
(2)發(fā)酵封罐后2天從發(fā)酵罐回收一定量的酵母泥于新鮮麥汁中進行下一代發(fā)酵，為1代，再次回收酵母泥進行下一代生產(chǎn)；但生產(chǎn)2代以后，酒液典型風味變?nèi)酰诟凶儾睿?/p>
(4)將發(fā)酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。
性能測試
對本發(fā)明實施例1制備得到的白啤酒及對比例1制備得到的白啤酒進行檢測，檢測結(jié)果如表1。
表1本工藝所制得白啤酒和回收罐底酵母泥工藝所制得白啤酒數(shù)據(jù)對比
7.啤酒的釀造工藝過程
釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時候，會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。
在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)，得到了高度的發(fā)展，拿破侖的埃及遠征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已經(jīng)盛行啤酒宴了。
在十九世紀末期，啤酒進入中國，只是當時的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢，分布不是很廣，并且產(chǎn)量不大。
8.啤酒的釀造工藝流程及原料配方
首先，要從德國1516純釀法說起，純釀法是完全只由水、麥芽（大麥麥芽、小麥麥芽）、酒花和酵母為原料釀造啤酒。所以純釀法也是檢驗啤酒好壞的一個標準。像德國的艾丁格啤酒、捷克的百得福啤酒（原版百威）都是純釀法的典型代表，他們的背標原材料一欄肯定是上述原料。然后像百威、喜力、虎牌、嘉士伯等國際品牌，他們在中國設(shè)立分廠，大批量的生產(chǎn)他們的啤酒，他們的背標原材料一欄會是這樣：水、大米、麥芽、酒花、酵母。他們都加了大米，為什么要加大米呢，因為大米的成本比麥芽的成本低很多，而且原料里加大米會掩蓋啤酒花的苦味，適合大眾人的口味，這類啤酒被稱為“工業(yè)啤酒”，口感和檔次要比純釀法的啤酒差些。最后是我們中國人平時佐餐喝的雪花、青島冰純、三得利，（3-5元/瓶），這些啤酒原材料一欄里不僅有大米，還加了“淀粉”！這類啤酒的口感就可見一斑了。我只是從大類上幫您區(qū)別啤酒的好壞，其實，世界各國的啤酒有成千上萬種，像比利時啤酒（福佳白、白熊）、現(xiàn)在風靡的各國精釀啤酒，都是很好的啤酒。
9.啤酒釀造生產(chǎn)工藝流程
生產(chǎn)工藝流程：
充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒
↑
菌種
錐形罐發(fā)酵工藝
?。?）錐形罐發(fā)酵的組合形式
錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：
?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。
?、诎l(fā)酵－后處理式 即一個罐進行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。
?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經(jīng)適當?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標進行調(diào)整，再經(jīng)適當穩(wěn)定后即可開始過濾操作。
?。?）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定
①發(fā)酵周期
由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當延長。
②酵母接種量
一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20×10個/ml；發(fā)酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。
?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。
④罐壓
根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）
t --啤酒品溫（℃）
?、轁M罐時間
從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。
?、薨l(fā)酵度
可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。
錐形發(fā)酵罐工藝要求
①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
?、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。
③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。
④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。
?、迲?yīng)盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。
?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當使用碳鋼制作發(fā)酵罐時，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。
10.啤酒的釀造工藝流程及原料設(shè)備
理論來說是這樣的。
因為做白酒的工藝流程和啤酒是不一樣的。
啤酒的釀造過程我不是很清楚，但是白酒的釀造我是親身體驗過的。
釀造白酒需要有一套釀酒的設(shè)備，而且釀酒的主要原料有玉米，高粱等等，將糧食粉碎，倒入比例的水中進行攪拌，之后打出多余的雜質(zhì)，加入白酒專用的酒曲進行發(fā)酵，發(fā)酵好了，上鍋進行一定比例加水進行蒸，開了之后將管道接好，通過蒸汽的氣流的方式進行出酒。就是所謂的液態(tài)釀酒。
釀造白酒和啤酒的方式是不一樣的，所以會制作白酒不等于會做啤酒。
11.啤酒的釀造工藝流程及原料是什么
生產(chǎn)工藝流程：
充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒
↑
菌種
錐形罐發(fā)酵工藝
?。?）錐形罐發(fā)酵的組合形式
錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：
?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。
?、诎l(fā)酵－后處理式 即一個罐進行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。
③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經(jīng)適當?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標進行調(diào)整，再經(jīng)適當穩(wěn)定后即可開始過濾操作。
（2）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定
?、侔l(fā)酵周期
由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當延長。
?、诮湍附臃N量
一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20×10個/ml；發(fā)酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。
③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。
?、芄迚?/p>
根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）
t --啤酒品溫（℃）
⑤滿罐時間
從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。
?、薨l(fā)酵度
可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。
錐形發(fā)酵罐工藝要求
①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。
?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。
?、芾潲溨芙庋醯目刂瓶梢愿鶕?jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。
⑥應(yīng)盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。
?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當使用碳鋼制作發(fā)酵罐時，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。
