無(wú)醇啤酒幾大特點(diǎn)

1. 它依然是一種啤酒，由四種主要原料（水，酵母，麥芽和啤酒花）發(fā)酵而來(lái)，正常啤酒中應(yīng)該有的風(fēng)味和化學(xué)成分等，它也應(yīng)有。但是，一些勾兌而來(lái)的“啤味飲料”并不能被叫做無(wú)醇啤酒。

(圖自：Pixabay)

2. 它依然有酒精度，只不過(guò)度數(shù)極低，在0.5%以內(nèi)。因而，無(wú)醇啤酒依然含有酒精！無(wú)醇啤酒依然含有酒精！無(wú)醇啤酒依然含有酒精（重要的事情強(qiáng)調(diào)三遍）！考慮到市場(chǎng)上某9度（麥芽汁柏拉圖濃度）的實(shí)際酒精度在2.5-3%左右，0.5%也是個(gè)不少的酒精量。

3. 它的味道擴(kuò)展空間很大。無(wú)醇啤酒在發(fā)酵時(shí)用料很少、又缺乏了重要的酒精這一維度，因而直接喝確實(shí)很寡淡。但這也打開(kāi)了另一扇窗，為增加無(wú)醇啤酒易飲性，可以通過(guò)增強(qiáng)麥芽風(fēng)味或加入果汁等做成風(fēng)格迥異的果啤，更容易開(kāi)拓女性等少飲酒者的市場(chǎng)。

4. 更加健康。酒精是世衛(wèi)組織公布的一類致癌物，對(duì)于擔(dān)心身體健康的酒鬼們而言，能喝到啤酒風(fēng)味同時(shí)減少酒精攝入，無(wú)醇啤酒無(wú)疑是個(gè)好選擇。

無(wú)醇啤酒簡(jiǎn)史

無(wú)醇啤酒的發(fā)展有著悠久的歷史。中世紀(jì)時(shí)期歐洲疾病肆虐，他們喝生水的習(xí)慣導(dǎo)致形勢(shì)更加嚴(yán)峻，歐洲人慢慢也有了“喝熱水”的習(xí)慣。但這僅是指經(jīng)過(guò)煮沸過(guò)再利用的水，其中一大類就是發(fā)酵為啤酒，修道院甚至成為啤酒的發(fā)源和擴(kuò)散核心途徑之一。這部分故事啤博士已經(jīng)介紹過(guò)很多，本文不再贅述。然而，顯然這種啤酒不可能像今天的修道院啤酒一樣普遍酒精度在5%以上，它們一般酒精度數(shù)極低，在2%以內(nèi)。

禁酒令期間美國(guó)酒廠數(shù)量圖（圖自《啤博士的啤酒札記》）

在19-20世紀(jì)，歐洲和美洲主要國(guó)家都經(jīng)歷了大規(guī)模的全國(guó)禁酒運(yùn)動(dòng)，美國(guó)在1920-1933年間更是執(zhí)行了極嚴(yán)格的《沃爾斯泰德全國(guó)禁酒法案》，規(guī)定不得銷售酒精占比在0.5%以上的任何飲品，這也是今天各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)劃線的來(lái)歷。這個(gè)法案使得當(dāng)時(shí)美國(guó)發(fā)展到如日中天的啤酒工業(yè)瞬間沉寂，著名的企業(yè)如百威也被迫轉(zhuǎn)型生產(chǎn)今天可以看作無(wú)醇啤酒的產(chǎn)品。

禁酒令被取消后，無(wú)醇啤酒就此沉寂。

無(wú)醇啤酒如何釀造

無(wú)醇啤酒依然是啤酒，它的生產(chǎn)依然需要在酒廠中完成，經(jīng)歷與普通啤酒生產(chǎn)幾乎一樣的過(guò)程：碾碎麥芽、出糖、煮沸、冷卻、發(fā)酵、熟成、裝瓶等。但它另有一個(gè)核心的步驟：去除酒精，主要有四種方式。

（圖自：Pixabay）

1.蒸餾。這是白酒、威士忌等蒸餾酒生產(chǎn)企業(yè)的通用方式，在酵母發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，主要利用酒精和水沸點(diǎn)的不同將二者分離。不過(guò)不同于其他酒類是為了收集酒精，無(wú)醇啤酒的目的在于除去部分酒精，甚至在充分加熱沸騰情況下能收獲完全無(wú)醇（0%）的啤酒，但缺點(diǎn)在于會(huì)破壞酒液中的啤酒風(fēng)味，很影響口感。

2.低壓蒸餾。蒸餾設(shè)備內(nèi)氣壓降低時(shí)，酒精和水的沸點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)降低，這樣能夠降低對(duì)加熱的需求，甚至從理論上講真空狀態(tài)下基本無(wú)需加熱。這種方式能保護(hù)一定啤酒風(fēng)味，但毫無(wú)疑問(wèn)對(duì)設(shè)備要求很高。

3.反向滲透。根據(jù)中學(xué)物理知識(shí)，在被半透膜分開(kāi)的兩種溶液里，溶劑（例如水）總傾向于從滲透/密度壓較低的一種（例如自來(lái)水）向較高的一種（例如鹽水）滲透，最終兩側(cè)液面高度并不一致。如果在高密度液體一側(cè)加壓，就會(huì)反向滲透。利用這個(gè)特點(diǎn)，可以在工業(yè)生產(chǎn)中提純麥芽汁、減少酒精和水（溶劑），再經(jīng)過(guò)兌水操作獲得無(wú)醇啤酒。這種方式下啤酒風(fēng)味破壞最低，但對(duì)設(shè)備要求也很高。

4.兌水。一些工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)為提高效率，經(jīng)常采取發(fā)酵到較高度數(shù)再稀釋的方式獲得普通產(chǎn)品，在某種程度上講稱之為“水啤”并不為過(guò)。而將這一步驟繼續(xù)進(jìn)行下去，當(dāng)然就能獲得無(wú)醇或低醇的“水水啤”。這種方式最為簡(jiǎn)單、成本極低，但毫無(wú)疑問(wèn)最后已經(jīng)很難稱之為“啤酒”了。

無(wú)醇啤酒何種風(fēng)格

筆者近期評(píng)測(cè)了比較常見(jiàn)的一些無(wú)醇啤酒，它們的發(fā)展思路主要有如下幾種。

1.基于小麥啤擴(kuò)展。小麥啤的最大特點(diǎn)在于小麥蛋白帶來(lái)的麥芽香/面包味，以及酵母發(fā)酵而來(lái)的獨(dú)特酚類和酯類，并不以酒精作為賣點(diǎn)。因而做成無(wú)醇啤酒是很好的選擇。

2.基于IPA擴(kuò)展。在如日中天的IPA領(lǐng)域，工休版本（session）普遍度數(shù)低于2.8%，且發(fā)展速度驚人。不妨進(jìn)一步降低度數(shù)，同時(shí)保有大量的酒花風(fēng)味，做成類似“酒花水”的效果，筆者認(rèn)為這將是一個(gè)極有潛力發(fā)展潮流。