在使用傳統(tǒng)歐洲酒花品種時(shí)，當(dāng)麥汁煮沸結(jié)束時(shí)就會(huì)經(jīng)常產(chǎn)生一種高貴（Noble）的酒花香氣。近年研究表明，這些香氣主要是萜烯環(huán)氧化物，而這些類似的成分在一種名貴的香料——龍涎香中存在，這種物質(zhì)是抹香鯨的分泌物，經(jīng)陽光、空氣和海水長年洗滌后會(huì)變硬、褪色并散發(fā)香氣，干燥后能發(fā)出持久香氣，點(diǎn)燃時(shí)更是香味四溢，香氣比麝香還香二三十倍，是中世紀(jì)歐洲宮廷貴族的主要香料來源，與麝香，靈貓香，海貍香，齊名四大動(dòng)物香料。由于極其珍貴，目前在市場上每公斤的收購價(jià)在一萬歐元以上，且隨著人類對抹香鯨的大量捕殺，其價(jià)格越來越高。它散發(fā)出的類似橡膠味的沁人心脾的芳香與添加酒花煮沸麥汁中產(chǎn)生的香氣極其相似，這種嗅覺的體驗(yàn)是普通人無法感受到的，因此每每提及高貴的酒花香氣消費(fèi)者經(jīng)常一臉迷茫。如今很多分析手段已經(jīng)證明了龍涎香這種動(dòng)物香料與酒花中植物香料存在著千絲萬縷的聯(lián)系，這種大自然的饋贈(zèng)在不同的個(gè)體中展示出了非凡的魅力。
近期國外研究機(jī)構(gòu)報(bào)道，啤酒及葡萄酒中的金屬味可能是由于酒體中1-辛烯-3-酮(OEO) ? ? ?及1,5-辛二烯-3-酮(ODO)造成的，這兩種物質(zhì)均有金屬味和蘑菇味的風(fēng)味特征，且閾值很低，在ng/L水平,而其前驅(qū)體是我們熟悉的ω-3及ω-6不飽和脂肪酸，它在鐵離子的催化作用下，分解產(chǎn)生了OEO和ODO,在日本市場銷售的成品啤酒中，OEO含量基本均超過閾值，但在10個(gè)風(fēng)味活性單位以下，但當(dāng)我們一邊吃干魷魚絲，一邊喝啤酒時(shí)，有趣的事情發(fā)生了，由于干魷魚絲中存在大量的ω-3，導(dǎo)致它與啤酒同時(shí)消費(fèi)時(shí)，可產(chǎn)生遠(yuǎn)超閾值的ODO，于是金屬味就產(chǎn)生了，在此過程中鐵離子作為催化劑而存在，雖然它的風(fēng)味特征沒有上述的酮類物質(zhì)明顯，但金屬味的出現(xiàn)不能說與其沒有相關(guān)性。
隨著勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的衰退，以傳統(tǒng)Lager啤酒為代表的快銷品市場正在日益萎縮，國內(nèi)外大型啤酒釀造企業(yè)也利用這一時(shí)機(jī)完成產(chǎn)品升級，以滿足日益壯大的國內(nèi)中產(chǎn)階級的消費(fèi)需求。以消費(fèi)者為中心的啤酒行業(yè)第四次轉(zhuǎn)型正悄然發(fā)生，原本以研究釀造過程中香氣產(chǎn)生及變化的風(fēng)味解碼與調(diào)控技術(shù)已逐漸向終端消費(fèi)領(lǐng)域延伸，市場流通過程中成品酒貨架期風(fēng)味變化已成為主要研究方向；未來將更加注重消費(fèi)體驗(yàn)，釀酒企業(yè)已不再單純提供產(chǎn)品,而更多的或是一種微醺的體驗(yàn)，甚至是自釀時(shí)代的個(gè)性與情感的釋放。因此結(jié)合人們的啤酒消費(fèi)習(xí)慣和飲食偏好及特定人群（如吸煙人群）口腔環(huán)境的差異，將為開發(fā)適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的新品啤酒提供優(yōu)選方案。
Pilsner位于捷克西部，由于當(dāng)?shù)氐乃畼O軟導(dǎo)致谷皮物質(zhì)的浸出及酶類的活性減少。當(dāng)?shù)蒯勗斓钠【瓶诟懈伤?，帶有典型的酒花香氣及麥芽的DMS味，還伴有玫瑰花香。而對于亞洲的消費(fèi)者來說在享受美妙香氣的同時(shí)酒花帶來的苦味是大家難以接受的。而怎樣喝“皮爾森”才不苦呢？秘密就在其包裝上。細(xì)心的消費(fèi)者可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)“皮爾森”的杯具是細(xì)長形的，成品包裝無論是瓶裝還是聽裝也都是細(xì)細(xì)長長的，且瓶口很窄，這主要為了酒體能夠快速的到達(dá)咽部，避免其在口腔內(nèi)過度停留，從而降低苦感，而酒花香氣則會(huì)通過口腔返回到鼻腔中被人感知，這樣既不會(huì)覺得太苦，又享受了酒體給我們帶來的快感。而且“皮爾森”基本上都是小包裝，為的是讓大家盡快飲用掉，總之它是款“速飲型”消費(fèi)模式的啤酒，不需要在口腔中細(xì)細(xì)品味，只需要你用喉嚨與鼻腔感受它就好了。好酒還是需要用正確的方法來品味它。
過去是工業(yè)化大生產(chǎn)的時(shí)代，如今是精釀的時(shí)代，而未來則是自釀的時(shí)代。隨著igulu在2017CES上大放異彩，這一時(shí)刻離我們越來越近了。除此以外,像Brewbot,Picobrew等一系列家庭自釀啤酒設(shè)備近幾年層出不窮，也使得啤酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)搭上了智能家居這一最具前沿科技的領(lǐng)域。而此類產(chǎn)品要想真正在我們的餐桌及酒吧中占有一席之地還有很長的路要走。其核心問題是生產(chǎn)周期，目前最快的也要7天，試想一下從投料到成品要經(jīng)過這么漫長的等待，消費(fèi)者當(dāng)初的激情已經(jīng)蕩然無存。時(shí)間對于未來的產(chǎn)品是一個(gè)耗不起的成本。因此，在此方面如果沒有大的飛躍，啤酒機(jī)的未來堪憂。這就需要有非常優(yōu)秀的釀造團(tuán)隊(duì)做支撐。曾經(jīng)被遺棄的快速發(fā)酵技術(shù)可能要被重新喚醒，我們需要在全球范圍內(nèi)尋找發(fā)酵最快的酵母及酒液迅速的還原和成熟的方法，并開發(fā)出與之匹配的原料配方提供給消費(fèi)者，只有這樣才能使大多數(shù)人喝到親自釀造的，自己喜歡的啤酒。
隨著啤酒工業(yè)的第四次轉(zhuǎn)型的到來，以消費(fèi)者為中心的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)模式將成為釀酒企業(yè)新的利潤增長點(diǎn)。傳統(tǒng)的工業(yè)化Lager已滿足不了年輕一代的需求，現(xiàn)在已進(jìn)入精釀的IPA時(shí)代。前者像是CD，注重產(chǎn)品一直性；而后者則像是演唱會(huì)，更注重現(xiàn)場體驗(yàn)。而兩者皆有缺憾：“聽演唱會(huì)”雖然過癮，但不是隨時(shí)都能聽得到。即將到來的自釀時(shí)代將解決這一難題，可成為釀酒大師是需要天分的，于是Beermix出現(xiàn)了，解決了所有的問題。消費(fèi)者不再被動(dòng)的接受生產(chǎn)商提供的口味，而是真正做到了我的風(fēng)味我做主。這種消費(fèi)模式早在上個(gè)世紀(jì)二十年代就誕生了，德國的酒吧老板往即將售罄的啤酒中添加檸檬水，結(jié)果大受歡迎。隨之而來從草莓果汁到非酒精飲料，等滲啤酒、維生素和礦物質(zhì)，甚至包括肉桂，蜂蜜或龍舌蘭酒,Beermix一發(fā)而不可收。而在中國的酒吧里，為了對抗透明包裝帶來的MBT,甚至將整片的檸檬放入酒體中。Beermix豐富了啤酒的風(fēng)味或彌補(bǔ)了釀造的缺陷，同時(shí)滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求。
啤酒的酒花香氣一直是釀酒科技工作者關(guān)心且難以解決的課題。我國目前生產(chǎn)的啤酒多屬淡爽型，酒花香味一般都不夠突出，時(shí)有時(shí)無。這給啤酒風(fēng)味帶來很大缺憾。也降低了產(chǎn)品市場競爭力。
愉悅的酒花香氣給人以美的享受。酒花香氣主要來源酒花。而酒花香氣又主要集中在酒花油中。酒花油在酒花中含量僅為0。5%-2。0%。酒花香味成分中主要物質(zhì)為含氧化合物酸、醇、酮及碳水化合物：草烯、香味烯等。這些物質(zhì)成分極易氧化、聚合而失去應(yīng)有作用，改變了原有的呈味性能。筆者根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，談?wù)勅绾翁岣咂【苹ㄏ銡?。希望對同行有所啟迪?/p>
1、優(yōu)質(zhì)的酒花原料
選用優(yōu)質(zhì)香型酒花是保證啤酒酒花香氣的最根本的措施和途徑。就選擇包裝嚴(yán)密不漏氣，內(nèi)外質(zhì)量一致，成熟度適宜，花粉及軟樹含量≥10%，外觀花球整齊，無碎片，色澤黃綠均勻，無斑點(diǎn)，香味突出，無辣、酸、臭等異雜味。無樹葉，硬梗，紙片等夾雜物的酒花。水分7%-12%。用手揉有油膩，有彈性。這些是優(yōu)質(zhì)酒花應(yīng)具備的特征。
2、良好的貯存條件
酒花的貯存條件對其質(zhì)量有很大的影響。貯存條件有嚴(yán)格的要求。由于酒花香自覺成分易揮發(fā)，易氧化聚合，應(yīng)將酒花置低濫、干燥、避光處。貯存溫度為0-2℃，相對濕度≤在此條件下再充入氮?dú)饣蚨趸级栊詺怏w加以保護(hù)，效果更佳。應(yīng)特別注意分嚴(yán)禁與汽油、丙酮等易揮發(fā)性物品混放，以防止串味，影響啤酒酒花風(fēng)味。 3、正確的酒花粉碎方法
為了提高酒花利用率，整酒花已被粉碎酒花所取代。粉碎酒花在麥汁煮沸時(shí)反應(yīng)更迅速，更徹底。對啤酒質(zhì)量無不利影響。也不必?fù)?dān)心酒花中多酚物質(zhì)過多浸出。相反，增加了酒花香氣和良好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，沿長了啤酒保質(zhì)期。但酒花的粉碎工藝條件對其香味成分影響很大。粉碎應(yīng)在低溫下進(jìn)行。粉碎間溫度不應(yīng)超過4℃。粉碎后的酒花應(yīng)盡快投入使用，不宜久放。否則在常溫下使用萬能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后又很快裝入塑料袋中，放入糖化或煮沸鍋等熱源附近，會(huì)加速酒花油揮發(fā)。投入生產(chǎn)后不僅啤酒香氣不明顯，反而會(huì)導(dǎo)致啤酒苦澀味加重。
4、科學(xué)的添加方法
傳統(tǒng)的酒花添加方法是先少后多，先苦后香，先陣后新。如此對酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸時(shí)間短，酒花中有效成分苦味質(zhì)、單寧、酒花油不能全部溶解于麥芽汁中，浪費(fèi)很大。應(yīng)對傳統(tǒng)酒花添加方法加以改進(jìn)。即把先少后多添加方法改為煮沸10-20min后全量一次加入，或先多后少二次添加法。這也是國外通用的酒花添加方法。此法使麥汁中酒花有效成分含量大幅度增加，相應(yīng)減少了酒花用量。這主要是得益于煮沸時(shí)間長，有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加，從而提高了酒花香氣。實(shí)踐證明，煮沸時(shí)間對酒花有效成分溶出量有直接關(guān)系。煮沸時(shí)間長，常異構(gòu)化生成更多的異a-酸。異a-酸更容易溶于麥汁，苦味更加柔和。異a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我國我采用二次添加法。初沸時(shí)不加酒花，利用麥皮中多酚物質(zhì)與麥汁中蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸40-50min時(shí)加入第一次酒花，一般為苦型酒花。加量較大，占總是60%左右。煮沸結(jié)束前15-20min，加入第二次酒花。多為香型酒花或優(yōu)質(zhì)新鮮酒花。但酒花香氣與最后一次香型酒花加量有密切關(guān)系。最后一次加量有利于較多香味成分浸出，但利用率低。可以將其收集來作下批麥汁煮沸時(shí)第一次酒花使用。當(dāng)然，酒花本身質(zhì)量會(huì)對啤酒香氣產(chǎn)生較大影響。使用陳舊酒花或高溫下貯存的酒花，啤酒香味會(huì)變得淡而無味。
5、添加香型酒花浸提液或酒花油
啤酒的酒花香氣來源于溶解在啤酒中的酒花油的數(shù)量和組成。如果采取co2臨界萃取將酒花中的有效成分浸出，在麥汁煮沸結(jié)束前5-10min加入，便可有效改善啤酒香氣。另一途徑，在貯酒期或清酒中加入酒花油，可大大減少香味成分損失，提高啤酒香氣，效果更加明顯。
在使用傳統(tǒng)歐洲酒花品種時(shí)，當(dāng)麥汁煮沸結(jié)束時(shí)就會(huì)經(jīng)常產(chǎn)生一種高貴（Noble）的酒花香氣。近年研究表明，這些香氣主要是萜烯環(huán)氧化物，而這些類似的成分在一種名貴的香料——龍涎香中存在，這種物質(zhì)是抹香鯨的分泌物，經(jīng)陽光、空氣和海水長年洗滌后會(huì)變硬、褪色并散發(fā)香氣，干燥后能發(fā)出持久香氣，點(diǎn)燃時(shí)更是香味四溢，香氣比麝香還香二三十倍，是中世紀(jì)歐洲宮廷貴族的主要香料來源，與麝香，靈貓香，海貍香，齊名四大動(dòng)物香料。由于極其珍貴，目前在市場上每公斤的收購價(jià)在一萬歐元以上，且隨著人類對抹香鯨的大量捕殺，其價(jià)格越來越高。它散發(fā)出的類似橡膠味的沁人心脾的芳香與添加酒花煮沸麥汁中產(chǎn)生的香氣極其相似，這種嗅覺的體驗(yàn)是普通人無法感受到的，因此每每提及高貴的酒花香氣消費(fèi)者經(jīng)常一臉迷茫。如今很多分析手段已經(jīng)證明了龍涎香這種動(dòng)物香料與酒花中植物香料存在著千絲萬縷的聯(lián)系，這種大自然的饋贈(zèng)在不同的個(gè)體中展示出了非凡的魅力。
近期國外研究機(jī)構(gòu)報(bào)道，啤酒及葡萄酒中的金屬味可能是由于酒體中1-辛烯-3-酮(OEO) ? ? ?及1,5-辛二烯-3-酮(ODO)造成的，這兩種物質(zhì)均有金屬味和蘑菇味的風(fēng)味特征，且閾值很低，在ng/L水平,而其前驅(qū)體是我們熟悉的ω-3及ω-6不飽和脂肪酸，它在鐵離子的催化作用下，分解產(chǎn)生了OEO和ODO,在日本市場銷售的成品啤酒中，OEO含量基本均超過閾值，但在10個(gè)風(fēng)味活性單位以下，但當(dāng)我們一邊吃干魷魚絲，一邊喝啤酒時(shí)，有趣的事情發(fā)生了，由于干魷魚絲中存在大量的ω-3，導(dǎo)致它與啤酒同時(shí)消費(fèi)時(shí)，可產(chǎn)生遠(yuǎn)超閾值的ODO，于是金屬味就產(chǎn)生了，在此過程中鐵離子作為催化劑而存在，雖然它的風(fēng)味特征沒有上述的酮類物質(zhì)明顯，但金屬味的出現(xiàn)不能說與其沒有相關(guān)性。
隨著勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的衰退，以傳統(tǒng)Lager啤酒為代表的快銷品市場正在日益萎縮，國內(nèi)外大型啤酒釀造企業(yè)也利用這一時(shí)機(jī)完成產(chǎn)品升級，以滿足日益壯大的國內(nèi)中產(chǎn)階級的消費(fèi)需求。以消費(fèi)者為中心的啤酒行業(yè)第四次轉(zhuǎn)型正悄然發(fā)生，原本以研究釀造過程中香氣產(chǎn)生及變化的風(fēng)味解碼與調(diào)控技術(shù)已逐漸向終端消費(fèi)領(lǐng)域延伸，市場流通過程中成品酒貨架期風(fēng)味變化已成為主要研究方向；未來將更加注重消費(fèi)體驗(yàn)，釀酒企業(yè)已不再單純提供產(chǎn)品,而更多的或是一種微醺的體驗(yàn)，甚至是自釀時(shí)代的個(gè)性與情感的釋放。因此結(jié)合人們的啤酒消費(fèi)習(xí)慣和飲食偏好及特定人群（如吸煙人群）口腔環(huán)境的差異，將為開發(fā)適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的新品啤酒提供優(yōu)選方案。
Pilsner位于捷克西部，由于當(dāng)?shù)氐乃畼O軟導(dǎo)致谷皮物質(zhì)的浸出及酶類的活性減少。當(dāng)?shù)蒯勗斓钠【瓶诟懈伤瑤в械湫偷木苹ㄏ銡饧胞溠康腄MS味，還伴有玫瑰花香。而對于亞洲的消費(fèi)者來說在享受美妙香氣的同時(shí)酒花帶來的苦味是大家難以接受的。而怎樣喝“皮爾森”才不苦呢？秘密就在其包裝上。細(xì)心的消費(fèi)者可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)“皮爾森”的杯具是細(xì)長形的，成品包裝無論是瓶裝還是聽裝也都是細(xì)細(xì)長長的，且瓶口很窄，這主要為了酒體能夠快速的到達(dá)咽部，避免其在口腔內(nèi)過度停留，從而降低苦感，而酒花香氣則會(huì)通過口腔返回到鼻腔中被人感知，這樣既不會(huì)覺得太苦，又享受了酒體給我們帶來的快感。而且“皮爾森”基本上都是小包裝，為的是讓大家盡快飲用掉，總之它是款“速飲型”消費(fèi)模式的啤酒，不需要在口腔中細(xì)細(xì)品味，只需要你用喉嚨與鼻腔感受它就好了。好酒還是需要用正確的方法來品味它。
隨著啤酒工業(yè)的第四次轉(zhuǎn)型的到來，以消費(fèi)者為中心的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)模式將成為釀酒企業(yè)新的利潤增長點(diǎn)。傳統(tǒng)的工業(yè)化Lager已滿足不了年輕一代的需求，現(xiàn)在已進(jìn)入精釀的IPA時(shí)代。前者像是CD，注重產(chǎn)品一直性；而后者則像是演唱會(huì)，更注重現(xiàn)場體驗(yàn)。而兩者皆有缺憾：“聽演唱會(huì)”雖然過癮，但不是隨時(shí)都能聽得到。即將到來的自釀時(shí)代將解決這一難題，可成為釀酒大師是需要天分的，于是Beermix出現(xiàn)了，解決了所有的問題。消費(fèi)者不再被動(dòng)的接受生產(chǎn)商提供的口味，而是真正做到了我的風(fēng)味我做主。這種消費(fèi)模式早在上個(gè)世紀(jì)二十年代就誕生了，德國的酒吧老板往即將售罄的啤酒中添加檸檬水，結(jié)果大受歡迎。隨之而來從草莓果汁到非酒精飲料，等滲啤酒、維生素和礦物質(zhì)，甚至包括肉桂，蜂蜜或龍舌蘭酒,Beermix一發(fā)而不可收。而在中國的酒吧里，為了對抗透明包裝帶來的MBT,甚至將整片的檸檬放入酒體中。Beermix豐富了啤酒的風(fēng)味或彌補(bǔ)了釀造的缺陷，同時(shí)滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求。
過去是工業(yè)化大生產(chǎn)的時(shí)代，如今是精釀的時(shí)代，而未來則是自釀的時(shí)代。隨著igulu在2017CES上大放異彩，這一時(shí)刻離我們越來越近了。除此以外,像Brewbot,Picobrew等一系列家庭自釀啤酒設(shè)備近幾年層出不窮，也使得啤酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)搭上了智能家居這一最具前沿科技的領(lǐng)域。而此類產(chǎn)品要想真正在我們的餐桌及酒吧中占有一席之地還有很長的路要走。其核心問題是生產(chǎn)周期，目前最快的也要7天，試想一下從投料到成品要經(jīng)過這么漫長的等待，消費(fèi)者當(dāng)初的激情已經(jīng)蕩然無存。時(shí)間對于未來的產(chǎn)品是一個(gè)耗不起的成本。因此，在此方面如果沒有大的飛躍，啤酒機(jī)的未來堪憂。這就需要有非常優(yōu)秀的釀造團(tuán)隊(duì)做支撐。曾經(jīng)被遺棄的快速發(fā)酵技術(shù)可能要被重新喚醒，我們需要在全球范圍內(nèi)尋找發(fā)酵最快的酵母及酒液迅速的還原和成熟的方法，并開發(fā)出與之匹配的原料配方提供給消費(fèi)者，只有這樣才能使大多數(shù)人喝到親自釀造的，自己喜歡的啤酒。